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干牛肉分生、熟两种。一种叫"风干牛肉",是选上等腿筋肉,用盐硝,花椒腌压入缸一月,出缸后用柴火熏成黄色,然后挂在当风处吹凉,干至七、八分时,再入缸密封,以待食用。另一种叫"熟干牛肉",系选用上等好肉(酥肉),切成一斤左右方块,去掉绵筋,加食盐和香料浸腌,然后反复用力搓揉,将其中血污,水分挤尽,使肉质...
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