做饼干时需要酥软的口感，结果用了高筋面粉，揉面时面筋一发力，最后饼干直接变成“咬不动的硬货”。解决方法：饼干要用低筋面粉！案例3：蛋糕发不起来，像平底饼 原因：用了高筋面粉。蛋糕需要轻盈的口感，而高筋面粉筋度太强，搅拌时容易出筋，导致蛋糕发不起来，口感密实得让人怀疑人生。解决方法：蛋糕请选择...
方法一:手感大法 👆 首先,用拇指和中指的指尖捏起一小撮面粉,慢慢揉捻。用手指肚感受一下面粉的细腻程度。如果手感稍微粗糙,那很可能是高筋面粉。为什么呢?因为高筋面粉的原料是硬质小麦,颗粒比较粗。相反,低筋面粉的原料是软质小麦,颗粒细腻,用手指肚轻轻揉捻,你会感觉非常细腻滑润。 方法二:水溶试验 💧 如果...
虽然看执行标准号也能够判断面粉是否是高筋粉，但是却不建议选择这种方法，因为执行标准号只能看出是高筋面粉，却不能知道面粉的具体筋度，反而看每100克面粉中含有的蛋白质含量的多少，更能精确的对比出，不同品牌面粉之间的筋道差异。就好比是蛋白质是12%的面粉和蛋白质12.7的面粉都是高筋面粉，但是每100克面粉...
面粉中的麦筋蛋白进入水中,会形成一种高分子聚合物胶体,也就是我们说的“麦筋”。麦筋使得面团更具有韧性,面条、馒头等食品更有嚼劲。同时,麦筋还参与了面团的发酵过程,可以保证发酵的稳定性,使得面团发酵后更松软。 另外,小麦筋度还影响到面粉的用途和品质。高筋面粉中的小...
面粉筋度的标准一般是指面筋含量，在国际上一般以“W值”来表示，国内则以“强筋粉”和“中筋粉”来区分。1. W值：W值是指100g面粉在水中混合搅拌后，经过加热压缩反复拉伸，最终形成弯曲状态下所需的力度值。W值越高，表示面筋含量越高，也就是说面粉的弹性和韧性越好。一般来说，W值在220左右的面粉通常...
1、简易鉴别面粉筋度高低的方法:(1)手握法:用手 抓取一把面粉紧握后 在行放开,松散不结团者为高筋粉,易结团者为低筋粉。(2)色泽法:观察面粉之颜色,高粉的 颜色较黄,颗粒较粗;低粉颜色较白,颗粒较细,特高筋,高筋,中筋皆成乳白色,粉心低筋皆呈白色。(3)洗筋法;(干面筋重为湿面筋重的三分之 一)...
这就使面团在调制过程中，面粉中的蛋白质发生变性凝固，凝固了的蛋白质无法再伸展形成面筋网，从而影响面团中面筋网络的形成，所以筋力大大下降。在制作含油量低的酥性食品时，常常用蒸熟的干面粉来制作。如果需要面筋较小的面团，可以用一部分冷水面、一部分烫面混合调制。用这种混合面团烙饼，柔软可口。5.用油调制...
1️⃣筋度定义与分类 🌾 面粉筋度:其实就是面粉里蛋白质含量的多少啦,它决定了面粉的弹性和韧性。 📊 分类标准:低筋面粉,蛋白质含量6.5-8.5%,适合做蛋糕、饼干;中筋面粉,8.0-10.5%,适合包子、馒头;高筋面粉,10.5-13.5%,面包、面条的绝佳选择!
别怕,今天就教你几招,轻松辨别面粉筋度,让你秒变烘焙小达人!✨ 1️⃣观察法辨筋度 👀 颜色:高筋面粉颜色偏黄,像夕阳下的麦田;低筋面粉则偏白,像雪花一样纯净。 🔍 颗粒:高筋面粉颗粒粗犷,像未经打磨的宝石;低筋面粉颗粒细腻,如丝般顺滑。 👐 手感:抓一把面粉,如果它像沙子一样容易散开,那就...