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这也大致决定了中国六大茶类的走向:到“点”直接杀青:走向黑茶、黄茶、绿茶;到“点”继续萎凋:走向乌龙、红茶、白茶。 简单来讲,摊晾就是使得茶鲜纯粹的发生物理变化,即茶叶中水分蒸发散失,并散发出青草气味儿,叶面光泽逐渐变深且茶叶变软。 而萎凋却是另一回事,既使得茶鲜不仅发生物理变化的同时,茶鲜还发生化...
第二,从具体操作看,摊晾更近似自然状态的走水; 而萎凋则不同,常常有“外力”的参与,例如日光萎凋、萎凋槽萎凋,需要把握好温度、湿度、通风量等等。 有经验的制茶者,能够简单地从外观方面看出:摊晾达到标准的鲜叶,舒展有活力,有光泽,软硬适中;而萎凋后,茶叶叶面相互摩擦没有响声、光泽丧失、捏一把不会快速弹开。
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鲜叶摊晾指的是:将采摘运输回家的鲜叶厚薄有度地放置在簸箕等容器上一段时间。 通过摊晾鲜叶可以达到以下几个目的: 1、降低叶温:鲜叶从茶树上采摘下来之后茶叶的生命活动在一定时间内还在进行,此时鲜叶呼吸作用加强,化合物不断分解,会产生二氧化碳、水和热;及时的摊晾可以降低鲜叶温度,可以避免鲜叶捂坏,产生大...
1.摊晾后杀青走向:绿茶、黄茶、黑茶,萎调后杀青走向:乌龙、白茶、红茶 2.摊晾鲜叶只是单一的物理方面失水,而化学变化并未开始。萎凋有着非单一的物理变化,鲜叶内含物质开始有了化学反应。 3.室内自然萎凋的时间通常为6-12小时,而在普洱工艺中,这个时间通常不会那么长。
“萎凋”和“摊晾”是不同制茶工序的名称。之所以容易混淆是因为二者都需要将鲜茶叶摊开,堆放到一定厚度静置一段时间。那区别在哪里呢? 摊晾 “摊晾”主要是为了让茶叶中的水分自然蒸发掉30%,使茶叶变柔软,并散去青草气味,整个过程主要是物理变化,并伴有轻微化学变化。这要求摊晾要有厚度,一般为10公分左右,环境...
• 摊晾:使得鲜茶叶发生的是物理变化,即茶叶中的水分自然蒸发的一个过程,散发青草气味,仅仅只是需要茶叶变软,表面光泽变深。 • 萎凋:使得鲜茶叶发生的不仅仅是物理变化还有化学变化,萎凋过程中,鲜叶发生一系列变化:水分减少,叶片由脆硬变得柔软,便于揉捻成条;叶中所含酶类物质的活性增强,促使淀粉、蛋白质、...
摊晾拌曲,顾名思义是将蒸好的粮醅(糟醅)均匀铺撒在晾堂中摊晾,翻铲成行(如在投料期间,摊晾前可洒入适量水,并翻拌均匀,利于淀粉粒更好更快吸水),当粮醅(糟醅)温度均匀降至30℃左右,撒入适量曲粉(投料期间可加入一定量的尾酒),翻拌均匀,收拢成堆的过程。