食品化学复习练习题蛋白质第五章蛋白质 一、选择题 (一)单项选择题 1 甲醛滴定法测定氨基酸的含量时,甲醛的作用是: A 使氨基酸的氨基碱性增强 B 使氨基酸的氨基酸性增强 C 使氨基酸的COOH酸性增强 D 使氨基酸的COOH碱性增强 2 用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是: A 酸水解法B 碱水解法 C 上述两种水解...
食品化学食品化学--蛋白质蛋白质 A A 卷卷 一. 名词解释 1.蛋白质的胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。2.乳化能力（EC）：又叫乳化容量，是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积（ml）。3.蛋白质变性：蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸碱，盐，热，有机溶剂...
食品化学题库蛋白质发泡的特征.pdf,食品化学题库蛋白质发泡的特征 一. 名词解释 1.蛋白质的胶凝作用:变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网 络结构的过程。 2.乳化能力(EC):又叫乳化容量,是指在乳状液相转变前每克蛋白 质所能乳化的油的体积(ml)。 3.蛋白质变性
加;③疏水性基团暴露出来。这样可使蛋白质水解物的功能性质如溶解性、黏度、乳化作用、起泡性、胶凝性及风味发生变化。乳化性的改变主要与疏水性基团数目有关;溶解性的增加可能是因为水解物分子量的降低和水解产生新的可离解基团数目的增加,增大了水解物的亲水性。 7下列哪个因素妨碍蛋白质形成a-螺旋结构?() A.脯...
食品化学题库111试题与答案(第2部分)第九部分一、填空(30×1′)1、酶的本质是蛋白质,酶可以分为氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶、合成酶。养水转译裂合2、常见的糖酶主要有淀粉酶、果胶酶艘馁奄业躯炯恿锤帮醋惧厕头纹愈妄花脚舌募爽肪测吸订吵员贷买易盐桔姑绊般壤筋佣喷扦藐闺佑唱...
食品化学习题-蛋白质 一、选择题 1、乳蛋白中的蛋白质为()。 A、结合蛋白B、简单蛋白C、磷蛋白D、球蛋白 2、在强烈的加热条件下,赖AA的ε-NH2易与()发生反应,形成新的酰胺键。 A、天冬氨酸B、谷氨酸C、天冬酰胺D、谷氨酰胺 3、胶原分子是由()多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋。 A、4条B、3条C、2...
食品化学复习练习题蛋白质第五章蛋白质 一、选择题 (一)单项选择题 1 甲醛滴定法测定氨基酸的含量时,甲醛的作用是: A 使氨基酸的氨基碱性增强 B 使氨基酸的氨基酸性增强 C 使氨基酸的COOH酸性增强 D 使氨基酸的COOH碱性增强 2 用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是: A 酸水解法B 碱水解法 C 上述两种水解...
向一包蛋白质干粉当中滴加水,水会先和( )发生作用。 A、 带电基团 B、 疏水基团 C、 氨基基团 D、 羰基基团查看答案 微信小程序答题 下载APP答题 由4l***lx提供 分享 举报 纠错 相关题库推荐食品化学题库 2024-04-29 共666道 2024年食品化学期末考试题库 2024-06-02 共441道 相关...
向一包蛋白质干粉当中滴加水,水会先和()发生作用。 A、带电基团 B、疏水基团 C、氨基基团 D、羰基基团 查看答案
本文为节选,题库包含历年真题及各章节课后习题答案解析,可模拟考试。 861食品化学真题题库及答案摘录: 一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义(每题5分,共30分) 1水分活度 2塑性脂肪 3氮溶解度指数 4焦糖化作用 5脂肪的自动氧化 6环状糊精 二、填空题(每题1分,共30分) ...