张永生等人的研究揭示，淘汰蛋鸡骨架酶解物在美拉德反应中表现出醇厚感、炖煮鸡汤味等优异风味，这可能与其中较高的脂肪含量密不可分。这些脂质在反应中发挥了关键作用。Aaslyng等也发现，脂肪酸能与美拉德反应物结合，生成气味阈值较低的风味化合物，进而显著影响整体风味。黄泰来等以鸡肉为研究对象，探讨了脂质代谢...
白酒中普遍存在长链脂肪酸(LCFAs),由于这类物质挥发性较弱,呈香呈味作用小,长期以来没有得到风味化学家的足够重视。研究团队从微观的分子间互作、宏观理化性质、人体感知特性三个层面,确证了长链脂肪酸类对白酒香气特征的影响,并基于分子互作关系系统解析了其对风味物质呈香特性的影响机制。 研究采用了静态顶空进样联...
结果可知,滩羊肉中挥发性风味物质主要为脂肪降解产物,如醛类、醇类和酮类。罗玉龙等以苏尼特羊肌肉为研究对象,检测出醛类、醇类、酮类、酸类、烃类和其他化合物,同时还对肌内脂肪酸进行研究,表明肌内不饱和脂肪酸的含量对风味产生起重要作...
牛乳风味面团油是反式脂肪酸反式脂肪酸食物是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，反式脂肪酸有天然存在和人工制造两种情况。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4-9%，人乳约占2-6%。反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸，这种加工可...
通过脂肪酶-纳米管稳定乳脂形成O/W型Pickering乳液,代替奶酪制备时的原始乳脂,最终脂肪酸含量是普通低脂奶酪的两倍。该法极大的提升了脂肪酶的催化活性,促进了游离脂肪酸风味的释放。 结果与分析 1)使用透射电子显微镜(TEM)观察NTs和脂肪酶-NTs的微观形态。NTs直径为20-30 nm,长度为0.5-1.5 µm(图1A),在戊二醛...
摘要 本发明公开了一种连续制备风味脂肪酸酯的方法。以富含中低碳链脂肪酸甘油酯(≤C14)的椰子油、天然奶油、巴西棕榈油、棕榈仁油或其任意组合为底物,以脂肪酶为催化剂,通过酶促酯交换反应把油脂转化成风味脂肪酸酯。酯交换所用的醇为乙醇、丁醇、异丁醇或异戊醇等小分子醇,将固定化脂肪酶装入填充柱反应器中,...
内蒙古农业大学食品科学与工程学院的李文博、罗玉龙和靳烨*等人选择气相色谱-质谱联用技术检测不同饲养方式的苏尼特羊挥发性风味物质和脂肪酸组成,对比不同饲养方式下苏尼特羊肉风味物质的差异,分析脂肪酸组成对风味特性的影响,确定饲养方式对羊肉风味的影响及原因,为今后肉品风味研究和优化提供理论依据。
不同甜味剂对红烧肉品质、脂肪酸及挥发性风味物质的影响 这项研究旨在评估几种甜味剂(白糖、罗汉果、甜菊糖苷和甜菊糖苷)如何影响红烧肉的味道、脂肪酸组成与品质。研究结果表明用甜味剂制作的红烧肉与一般的红烧肉不同。这项研究可能会提供天然甜味剂应用与红烧的新观点猪肉的味道。质地检测仪器：美国FTC质构仪，...
因此,低剂量(<6 kGy)电子束,60Co-γ射线辐照和105℃处理对红烧老鹅肉脂肪酸和挥发性风味的影响较小,可为红烧老鹅产品选择不同的杀菌方式提供可行性依据。 本文《杀菌方式对红烧老鹅脂肪酸组成和挥发性风味的影响》来源于《食品科学》2019年40卷18期2...
结果表明,不同部位牛肉中共鉴定出68种主要挥发性化合物,其中萜烯类、烷烃类占比超过75.000%,是影响牛肉风味的重要因素。脂肪酸是挥发性成分的重要前体物质,其含量直接影响牛肉的口感风味,从牛肉中共测出21种脂肪酸,其中饱和脂肪酸(Saturated fatty acid,SFA)10种,单不饱和脂肪酸(Monounsaturated fattyacids,MUFA)4种、...