蛋白酶、脂肪酶。(3)用盐腌制的目的:①盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质;②加盐可以析出豆腐的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂;③有调味作用。盐的浓度过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高,会影响腐乳的口味。