湖北工业大学生命科学与健康工程学院李玟君(第一作者)、李玮副教授(通信作者)通过戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)对提取出的花生分离蛋白、球蛋白、伴球蛋白进行发酵处理,对比发酵处理前后花生不同蛋白组织分子结构、微观结构及与肌原纤维蛋白复配乳液的流变特性和凝胶特性的变化规律,为研究乳酸菌改善花生蛋白聚集行为提...
可能是由于发酵处理使蛋白质结构展开,部分去折叠后形成的聚集体阻碍了蛋白质羧基解离,促使更多内部带正电荷的氨基酸残基暴露,与蛋白质表面的负电荷中和,蛋白间静电相互作用减弱,使花生蛋白组分的稳定性增加。 打开网易新闻 查看精彩图片 如表2和图2所示,发酵处理后不同花生蛋白组分的粒径峰值均向右移动,与发酵前相比,...
当研究加热温度和碱液pH值对花生蛋白二级结构的产生影响时,α-螺旋在酸性条件下容易丢失,并随pH值(即碱性条件)的增加而逐渐减少;在碱性或酸性条件下,花生蛋白的分子间静电相互作用和氢键的稳定性可能弱于中性条件。因此,在修饰花生蛋白时,确定合适的pH条件将有利于打开紧凑的花生蛋白四阶段结构。 研究发现,加热温度的...
花生蛋白性质球蛋白进展组成 2642016,Vol.37,No.07食品科学※专题论述 亚基水平上花生蛋白组成、结构和功能性质 研究进展 徐飞,刘丽,石爱民,刘红芝,胡晖,王强 * (中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193) 摘 要:我国花生种质资源丰富,不同品种间蛋白亚基组成不同,分子结构...
该文研究超声波参量对花生蛋白的溶解度,持水性,持油性及起泡性等功能特性的影响,同时借助聚丙烯酰胺凝胶电泳,红外光谱等方法对花生蛋白的结构进行表征.结果表明,在超声波功率密度3.17 W/cm3,时间30 min,温度35℃和占空比50%时花生蛋白的溶解度,持水性和起泡性等功能特性有所改善;同时对花生蛋白的结构分析结果表明,超...
蛋白质在特定条件下能够自组装成有序结构,如原纤维、柔性链、纳米管;或无序结构,如随机聚集体。其中,蛋白质淀粉样原纤维具有独特的线性结构、高纵横比、优越的机械性能和生物相容性等优点,在形成水凝胶、稳定泡沫和乳液等方面展现出巨大潜力。 本研究探讨了在酸性条件下80℃和95℃加热形成的花生球蛋白(Ara)和伴...
本研究以脱脂花生粉为原料,采用碱溶酸沉法制备花生分离蛋白,并通过不同的F-T循环改变其结构来增强PPI的乳化性。本研究探讨了多个F-T循环后PPI的结构变化,并进一步讨论了结构变化对乳化性能的影响。 研究方法 通过测定花生蛋白的游离巯基、羰基、二级结构、三级结构、表面疏水性、乳化性以及乳液的平均粒径、ζ电位和...
结果表明，花生蛋白经超声波改性后分子量分布在279.76kDa 以上的片段增加，而低分子量（13.69kDa ~54.75kDa ）片段降低；超声波处理后花生蛋白分别在66.2kDa 附近和14.4kDa 处生成新条带；超声波改性花生蛋白的α-螺旋结构减少，β-转角结构增加。关键词：超声波；花生蛋白；改性；分子量；结构 Effects of ...