冻融(F-T)循环处理对PPI结构和乳化性的影响却鲜有报道。 本研究以脱脂花生粉为原料,采用碱溶酸沉法制备花生分离蛋白,并通过不同的F-T循环改变其结构来增强PPI的乳化性。本研究探讨了多个F-T循环后PPI的结构变化,并进一步讨论了结构变化对乳化性能的影响。 研究方法 通过测定花生蛋白的游离巯基、羰基、二级结构、...
摘要：本文通过SDS-PAGE 凝胶电泳、Zeta 电位、溶解性、内源荧光光谱以及粒径的测定分析，探讨了酸性条件下花生分离蛋白亚基结构的变化规律。电泳分析表明，当pH<3.5时，部分亚基酸解产生约33 ku 的新条带，18 ku 条带亮度增加。亚基的酸解受时间和离子强度的影响。花生分离蛋白亚基在常温pH 2.5的条件下处理10...
冻融(F-T)循环处理对PPI结构和乳化性的影响却鲜有报道。 本研究以脱脂花生粉为原料,采用碱溶酸沉法制备花生分离蛋白,并通过不同的F-T循环改变其结构来增强PPI的乳化性。本研究探讨了多个F-T循环后PPI的结构变化,并进一步讨论了结构变化对乳化性能的影响。 研究方法 通过测定花生蛋白的游离巯基、羰基、二级结构、...
大豆分离蛋白(SPI)其高营养价值、优异的加工性能和低成本,在许多蛋白质基食品配方中广泛使用,而大豆球蛋白的紧密四级结构通常通过静电和疏水作用以及二硫键来稳定,这导致分子柔韧性降低和乳化性能相对较差。可以通过物理、化学和生物改性来改善其功能特性,低温等离子体技术能够在微米和纳米尺度上改变材料的结构,是一种有...
蛋白质稳定的水包油乳液是食品工业中最常用的胶体体系之一,其稳定性pH、离子强度、除蛋白以外的其他成分、蛋白质浓度和油体积分数等因素的影响。凝胶状结构形成的机理是由于胶体的去稳定作用,尤其是通过乳液液滴之间强吸引力相互作用引起的液滴聚集。如果液滴的聚集速率远高于系统中的乳化率,则可能会形成液滴的空间填...
本研究评估了介质阻挡放电冷等离子体(DBD-CP)对大豆和豌豆分离蛋白(SPI和PPI)的结构、流变和技术功能特性的改变。冷等离子体(CP)处理的两个样品中羰基的增加导致游离巯基的减少。此外,处理后的蛋白溶解度也表现出显著改善,在30 kV下,SPI和PPI的蛋白质溶解度分别达到59.07%和41.4%,持续8 min。流变学分析表明,CP...