河南工业大学粮油食品学院的丁 玲、陈复生*等将花生蛋白和高酯果胶通过超声波复合并制备乳液凝胶,研究不同油相(橄榄油、花生油、24度棕榈油)及其添加量对乳液凝胶表观特性、质构、流变特性和微观结构的影响,阐明油相及其添加量对凝胶强度...
河南工业大学粮油食品学院的丁 玲、陈复生*等将花生蛋白和高酯果胶通过超声波复合并制备乳液凝胶,研究不同油相(橄榄油、花生油、24度棕榈油)及其添加量对乳液凝胶表观特性、质构、流变特性和微观结构的影响,阐明油相及其添加量对凝胶强度和机械特性的影响规律并探索乳液凝胶的形成机理。研究结果将为花生蛋白-果胶复合...
流变特性质构微观结构研究不同油相及其添加量对转谷氨酰胺酶诱导制备的花生蛋白-果胶复合乳液凝胶质地特性的影响规律,同时通过流变学和微观结构特性研究探索乳液凝胶的形成机理.结果表明:花生蛋白-果胶复合乳液凝胶的凝胶强度显著高于水凝胶.凝胶外观和储能模量(G')结果表明油滴与蛋白-果胶组成的凝胶基质相互作用,从而...
花生蛋白-果胶复合乳液凝胶的流变学 特性和微观结构doi:10.7506/spkx1002-6630-20211014-136丁玲唐艺华张丽芬陈复生赖少娟Shipin Kexue/ Food Science