美拉德反应(Maillard Reaction),又称非酶棕色化反应或羰胺反应,是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的一种化学反应。这种反应广泛存在于食品工业中,是羰基化合物(主要是还原糖类)和氨基化合物(包括氨基酸和蛋白质)之间发生的一系列复杂反应。 一、定义与原理 美拉德反应是指含氨基的化合...
所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变,是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应,经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素,所以又称羰氨反应。 折叠 编辑本段 反应机理 折叠 简介 1912年法国化学家Maillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质...
该反应的反应式如下: Ar-C≡N + H2O → Ar-NH2 + CO2 在该反应中,芳香羰基被水解成芳香胺和二氧化碳。该反应常用于制备芳香胺类化合物。 该反应的机理是:芳香羰基在酸性条件下,其羰基与水解碱反应形成羰乙酰氨,再发生不对称解美拉德反应(也称为羰氨反应)是一种化学反应,指的是芳香羰基在酸性条件下与氨...
影响美拉德反应的主要因素:羰基化合物种类,氨基化合物种类,PH值,反应物浓度,水分含量,温度,金属离子。控制方法:降温,亚硫酸盐处理,改PH,降低成品浓度,钙盐处理,应用不易褐变糖类和氨基酸。 美拉德反应亦称非酶棕色化反应,是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质...
美拉德反应指的是含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应，经过复杂的过程，最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又被称为羰胺反应。除产生类黑精外，反应还会生成还原酮、醛和杂环化合物，这些物质是食品色泽和风味的主要来源。几乎所有含有羰基和...
在日常的烹饪中，只要能适当改变条件并稍加控制，就能高效利用美拉德反应让食物飘香四溢。①把控烹饪温度 烹饪温度达到140-160°C，美拉德反应会迅速增加，温度太高，容易烤焦，温度太低，香味不会产生。②控制水分含量 美拉德反应的速度，随着水分的增加而降低。故水分处于10%-15%的时候，更容易发生美拉德...
美拉德( Maillard) 反应是氨基化合物( 氨基酸、肽和蛋白质) 与羰基化合物( 糖类) 在食品加工和储藏过程中自然发生的反应,由法国著名化学家路易斯·卡米拉·美拉德(Louis Camille Maillard)于1912年发现,因此命名为“美拉德反应” 又称梅纳反应、梅拉德反应、羰胺反应,是广泛存在...
美拉德反应美拉德反应又称羰氨反应，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。此反应最初是由法国化学家美拉德于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的，故称为美拉德反应。由于产物是棕色的，也被称为褐变反应。反应物中羰基化合物包括醛、酮、还原糖，氨基化合物包括...
首先,基于美拉德反应机理推测并合成可能的降解产物(可先考虑前期阶段,一般是Amadori重排产物);对其降解产物进行安全性评价(Derek及Sarah软件预测,或Ames试验等),确定作为一般杂质研究还是基因毒性杂质研究(控制限度级别不同);针对待分析降解产物建立...