百度试题 题目美拉德反应的温度为( ) A.100-110℃B.120-130℃C.150-160℃D.190-220℃相关知识点: 试题来源: 解析 C 反馈 收藏
1、温度20～25℃氧化即可发生美拉德反应。一般每相差10℃,反应速度相差3～5倍。30℃以上速度加快,高于80℃时,反应速度受温度和氧气影响小。 2、水分含量在10%～15%时,反应易发生,完全干燥的食品难以发生。 3、pH值当pH值在3以上时,反应随pH值增加而加快。 4、化学试剂酸式亚硫酸盐抑制褐变,钙盐与氨基酸结...
许多食谱要求烤箱温度足够高,以确保美拉德反应的发生。[2]而在更高温度下,焦糖化(糖的褐变,与美拉德反应是不同的过程)和进一步的热解(最终分解导致燃烧)会变得更加明显。 美拉德反应是糖的反应性羰基与氨基酸的亲核性氨基相互作用,形成一系列复杂的、难以表征的混合物,并产生大量的香气与风味物质。这个过程在碱性...
美拉德反应是在1912年被法国化学家路易斯·卡米尔·美拉德发现。讲的是氨基酸与还原糖（葡萄糖和果糖）一起加热时会发生一系列复杂的反应，反应过程中产生的成百上千种新分子可以为食品提供独特的色泽与气味。发生温度在120°C左右。比如烤鸭、烤肉、烤面包等。焦糖化反应，也叫卡拉蜜尔作用，指糖类（主要为单糖类）...
温度在180℃左右,更易于产生类似于烤肉的香味。水分含量在10%~15%的食物更容易发生美拉德反应,这也是为什么烧烤总是那么香的原因。烧烤时食材不断失水,在一定的时候,反应就这样悄然发生了。当pH值在3以上时,反应会随pH值增加而加快,也就是说烹饪中可以适当使用碱水,在做月饼时加入的食用碱即是触发反应的关键...
pH值对美拉德反应的影响比温度、时间的影响更大。当初始pH大于3时，反应速度随pH升高而加快。pH＜7.0，反应不明显；pH＞7.0，反应速度明显加快；pH＞11.0，反应颜色变化明显减弱。还有研究发现，在弱偏碱性或中性条件下，能得到较好的焦糖风味与烤香味。四、水分活度 水分活度在0.3－0.7时，美拉德反应较快...
这是美拉德反应最好的温度条件。*黄油:这个时候按照顺序翻面,加入黄油。黄油与植物油相比较,含有一定量的蛋白质、氨基酸与糖,自身就能发生美拉德反应,遇热后成为液体附着在食材上,让食材全面美拉德化。不能过早加入黄油是因为黄油遇热容易产生大分子的褐色蛋白,等你一个个翻面之后就可能焦糊,除非你技巧娴熟到一...
温度20—30度时即可发生美拉德反应,此后温度每上升10度反应速率增加3—5倍,但温度上升的80度以上时温度的影响逐渐减弱。 中国研究生招生信息网研招网官网报名_报名条件及考试方式_点击进入 中国研究生招生信息网研招网官网报名 高顿考研全新学习模式,定向辅导班,专业师资授课,全程复习规划.精准考点答疑,实力的师资辅导...
美拉德反应只有在温度大于60℃，相对湿度80%以上时才会发生，温度小于60度，不会发生美拉得反应。