百度试题 题目美拉德反应的温度为( ) A.100-110℃B.120-130℃C.150-160℃D.190-220℃相关知识点: 试题来源: 解析 C 反馈 收藏
但在实际应用中,为了获得较高的收率,温度一般控制在10℃至20℃左右。 美拉德反应的反应机理比较复杂,主要包括三个步骤:拆离铝氯化物生成自由氯离子,自由氯离子与三氯甲烷发生取代反应生成氯代甲烷,苯和氯代甲烷发生芳香取代反应生成苯基甲烷和氯代苯。 可以看出,反应中铝氯化物起到了催化剂的作用。它不仅参与到...
1、温度20～25℃氧化即可发生美拉德反应。一般每相差10℃,反应速度相差3～5倍。30℃以上速度加快,高于80℃时,反应速度受温度和氧气影响小。 2、水分含量在10%～15%时,反应易发生,完全干燥的食品难以发生。 3、pH值当pH值在3以上时,反应随pH值增加而加快。 4、化学试剂酸式亚硫酸盐抑制褐变,钙盐与氨基酸结...
许多食谱要求烤箱温度足够高,以确保美拉德反应的发生。[2]而在更高温度下,焦糖化(糖的褐变,与美拉德反应是不同的过程)和进一步的热解(最终分解导致燃烧)会变得更加明显。 美拉德反应是糖的反应性羰基与氨基酸的亲核性氨基相互作用,形成一系列复杂的、难以表征的混合物,并产生大量的香气与风味物质。这个过程在碱性...
美拉德反应是在1912年被法国化学家路易斯·卡米尔·美拉德发现。讲的是氨基酸与还原糖（葡萄糖和果糖）一起加热时会发生一系列复杂的反应，反应过程中产生的成百上千种新分子可以为食品提供独特的色泽与气味。发生温度在120°C左右。比如烤鸭、烤肉、烤面包等。焦糖化反应，也叫卡拉蜜尔作用，指糖类（主要为单糖类）...
美拉德反应这两种反应,虽然在常温下也可以进行,但是如果需要快速进行则必须要相当高的温度。美拉德反应加速进行的温度约在120℃以上。由于美拉德反应来自分子间的交互作用,需要消耗大量的能量,因此大多数食品的变化只是在表层,而且是在干热的情况下才会发生。在水分蒸发前,温度都不会超过100℃,所以我们平时的所用水...
pH值对美拉德反应的影响比温度、时间的影响更大。当初始pH大于3时，反应速度随pH升高而加快。pH＜7.0，反应不明显；pH＞7.0，反应速度明显加快；pH＞11.0，反应颜色变化明显减弱。还有研究发现，在弱偏碱性或中性条件下，能得到较好的焦糖风味与烤香味。四、水分活度 水分活度在0.3－0.7时，美拉德反应较快...
美拉德反应(也称梅纳反应)是面团中的氨基酸和还原糖之间发生反应,生成了称为类黑精的棕色芳香物质以及上千种有不同风味的中间体子,从而使面包上色并具有迷人的风味。美拉德反应的温度范围很广泛,从40°C就开始发生,150°以上反应速度会大大加快。焦糖化反应是当糖类加热到熔点温度以上时开始脱水变硬、颜色逐渐变深...
这是美拉德反应最好的温度条件。*黄油:这个时候按照顺序翻面,加入黄油。黄油与植物油相比较,含有一定量的蛋白质、氨基酸与糖,自身就能发生美拉德反应,遇热后成为液体附着在食材上,让食材全面美拉德化。不能过早加入黄油是因为黄油遇热容易产生大分子的褐色蛋白,等你一个个翻面之后就可能焦糊,除非你技巧娴熟到一...