美拉德反应(名词解释) 相关知识点: 试题来源: 解析 :主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应,反应过程中形成的醛类、醇类可发生缩和作用产生醛醇类及脱氮聚合物类,最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素,以及一些需宜和非需宜的风味物质。反馈 收藏 ...
百度试题 题目[名词解释] 美拉德反应 相关知识点: 试题来源: 解析 还原性糖与蛋白质之间发生的缩合反应,产生动物自身分泌的消化酶不能降解的氨基-糖复合物,影响氨基酸的吸收利用,降低饲料营养价值。反馈 收藏
美拉德反应,又称非酶棕色化反应或羰胺反应,是含氨基的化合物和羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应,生成棕色至棕黑色大分子物质类黑精的过程。 美拉德反应的基本定义 美拉德反应,亦称为非酶棕色化反应或羰胺反应,是一种广泛存在于食品工业中的非酶褐变现象。它指...
美拉德反应,亦称非酶棕色化反应或羰胺反应,是法国化学家L.C.Maillard在1912年发现并提出的一种化学反应。下面是对该反应的详细解释: 一、定义 美拉德反应是广泛存在于食品工业中的一种非酶褐变现象,具体是指含氨基的化合物(如氨基酸、蛋白质等)与羰基化合物(如还原糖等)在常温或加热条件下发生的聚合、缩合等...
[名词解释] 美拉德反应 相关知识点: 试题来源: 解析 热处理温度过高或时间过长,对氨基酸的消化吸收有不利影响。例如,蛋白质加热150℃以上,干燥的条件下蛋白质肽链上的游离氨基(如赖氨酸ε-氨基)与还原糖(如葡萄糖或乳糖)中的醛基形成了一种氨糖复合物,不能被蛋白酶消化,称为美拉德(MaillarD.反应。
美拉德反应 名词解释美拉德反应名词解释 美拉德反应是一种有机化学反应,通常用于合成β-酮酸和β-酮酰胺化合物。此反应是一种羧酸和酮之间的互变反应,通常在酸性条件下进行。美拉德反应包括两个步骤:第一步是缩合反应,其中一个羧酸分子发生缩合并且失去一个水分子形成酐;第二步是加成反应,其中酮分子加成到新...
百度试题 题目[名词解释] 美拉德反应 相关知识点: 试题来源: 解析 肽链上的某些游离氨基与还原糖的醛基发生反应,生成一种棕褐色的氨基糖复合物。反馈 收藏
【科技名词】美拉德反应 Maillard reaction 【定义】又称羰胺反应,还原糖与游离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基,在一定条件下,发生的一系列反应。可产生一些风味物质,最终可生成深棕色大分子物质,如类黑精。 【学科】食品科学技术_食品科学_食品化学_食品化学基础理论 ...
百度试题 题目[名词解释] 美拉德反应 相关知识点: 试题来源: 解析 是果蔬中的氨基酸的游离氨基与还原糖的游离羰基作用生成复杂的黑色络合物。反馈 收藏