美拉德反应的基本反应物是酰氯和铝烷。酰氯是一种有机化合物,一般指R-COCl,其中R表示一个有机基团,它可以来自于酸的酰化反应。铝烷是一种无色气体,化学式为AlR3,其中R表示一个有机基团,通常是甲基、乙基、异丙基等。在美拉德反应中,铝烷作为路易斯酸,能与酰氯发生反应,生成相应的酰铝中间体,进而与其他化...
试题来源: 解析 1)基本反应物:还原糖、游离氨基酸或者蛋白质上的游离氨基及一定量的水。 2)影响因素: ①pH:7.8~9.2时速度最快 ②糖结构的影响:褐变程度为D-木糖〉L-阿拉伯糖〉己糖〉二糖。 ③金属离子:Cu与Fe起催化作用,程度为Fe(III)〉Fe(II) ...
美拉德反应,又称羰氨反应或非酶褐变反应,是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应,是食品风味产生的主要来源之一。Maillard反应被认为是发生在食品加工过程中最重要的化学反应之一。美拉德反应产物(主要是含类黑精,还原酮以及含N、S、O的杂环化合物)是肉制品风味的主要来源,美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化性能,...
蛋白多肽美拉德反应物稳定乳液的理化特性 一般来说,粒径大小是影响乳液稳定性的重要指标,粒径越小的乳液对液滴聚集和重力诱导的相分离的抵抗力越强,也越稳定。当乳液液滴间具有较高的Zeta电位时,静电排斥力较大,乳液较稳定。乳液液滴...
河南工业大学粮油食品学院的王美月、布冠好*、常永锋等对蛋白多肽美拉德反应物形成乳液的稳定机制、理化特性、功能特性、影响乳液稳定性因素及其在递送体系中的应用进行详细阐述,旨在为构建稳定的蛋白多肽乳液及扩宽其在生物活性物质中的应用方面提供思路和参考。
“美拉德反应”(Maillard reaction),又称梅纳反应,它以法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德(Louis Camille Maillard)的名字命名,指的是食物中的还原糖(碳水化合物)与氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应。 其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或拟黑素,反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中...
美拉德反应(Maillard reaction,MR)也称羰氨反应,是广泛存在于食品加工及储存过程中的非酶促褐变反应。MR是羰基化合物(如还原糖)和氨基化合物(如氨基酸、肽和蛋白质等)在常温或加热时发生的一系列氧化、环化、脱水、聚合等反应,能产生多种MR产物...
美拉德反应是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)在常温或加热下最终生成棕色或黑色大分子物质的一种非酶褐变。马铃薯和豆类富含天冬酰胺,与还原性糖(如淀粉的水解产物)在共同加热的情况下就会发生美拉德反应,可能产生致癌物丙烯酰胺,温度越高风险越大。蒸土豆就比炸薯片好。 ...
美拉德反应的反应物包括下列哪两类? A、还原糖 B、蛋白质 C、硬脂酸 D、淀粉 点击查看答案 广告位招租 联系QQ:5245112(WX同号)