*左侧为熟成牛肉 右侧为新鲜牛肉老食客都知道至少需要4周以上的时间，干式熟成牛肉才会展现其风味的独特之处。什么是湿式熟成牛排？湿式熟成把牛肉放进真空包装袋内，靠牛肉本身的汁水，让其在特定的温度、有限制的时间下存放，随后发生熟化的过程。牛肉在冷藏过程中，天然存在的酶仍旧具有活性去分解蛋白质，在蛋白质...
干式熟成期间,外层的肉与表皮油脂因水分丧失风干变硬,形成有如金华火腿一般的硬壳,有助于锁住内部的水分,因此内部仍维持着鲜肉般的质地,内部的水分因纤维组织的崩解更易渗透融入肌肉组织当中,因此熟成过的牛肉会比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。湿式熟成则是以真空包装取代了在干式熟成过程中因风干而变硬的硬壳。 二...
简单来说,牛肉熟成就是让牛肉在一定的条件下自然发酵,时间通常在21天以上。这个过程会让牛肉的结缔组织变得更软,口感也就更嫩。牛肉熟成主要有两种方式:干式熟成(dry aging)和湿式熟成(wet aging)。 干式熟成:让牛肉更香浓🥩 干式熟成就是把牛排放在一个接近零度的环境中,让牛肉的水分慢慢减少。这样牛肉的味道会...
有手就会,14天自制干式熟成牛肉。近年来,「熟成」风潮大行其道,从熟成牛肉开始,衍生出鱼肉熟成、猪肉熟成、鸡肉熟成,甚至红茶、咖啡也标榜熟成,让人好奇「熟成」到底有何魅力?许多商家看准商机引进了「熟成肉」,卖价特别高。其实,只要在家也能轻松做出干式熟成牛肉。 什么是熟成肉?熟成的原理是什么?熟成牛肉为何分...
熟成是牛肉加工的重要环节之一,也是决定牛肉质量的关键因素之一。下面将从牛肉的熟成原理、熟成方法和熟成的效果等方面进行探讨。 一、熟成原理 牛肉的熟成是利用牛肉内部的酶和细菌等微生物作用,改变牛肉的组织结构和化学成分,从而达到改善牛肉质地和风味的目的。在熟成过程中,酶的作用主要通过分解牛肉中的蛋白质和肌肉...
牛肉熟成的理论依据是牛肉从屠宰到12个小时后进入尸僵,牛肉退出尸僵的时间按我国的畜牧产品技术规程是72小时,日本是240小时,美国肉类出口协会建议是14-35天,这个时间段之后就是牛肉熟成完成。由于以前科技不发达,搞出了很多不同的牛肉熟成方案,确实都是扯淡。猪肉倒是全球统一的,屠宰后8小时进入尸僵,24小时后熟成。所...
Wet-Aged Beef 湿式熟成牛肉 相较干式熟成是古老的技术，湿式熟成则是在近代，随着塑胶与冷藏的使用发展而成。在此过程中，分割好的肉块以真空包装于塑料袋中，再运送至市场。从屠宰到贩售的 41684321224259439420 天平均时间里，能隔绝空气并保持湿润，此时酵素会开始启动湿式熟成作用。酵素依然有时间软化肉质至适口状态...
首先,常见的牛肉熟成方法之一是干式熟成。这种方法是将牛肉挂在通风干燥的环境中,让肉表面形成一层干硬的外皮,内部则逐渐变得更加柔软。这个过程需要一定的时间,通常需要几周甚至几个月。在这个过程中,肉的水分会逐渐蒸发,使得肉质更加浓缩,口感更加鲜美。干式熟成需要一定的技术和经验,但是效果非常显著。 其次,湿式熟...
接下来，我们将深入探讨熟成的原理。牛肉的熟成，是通过牛肉内部酶和细菌等微生物的共同作用，实现对牛肉组织结构和化学成分的转化，进而提升其质地与风味。在这一过程中，酶主要分解牛肉的蛋白质和肌肉纤维，使得牛肉质地更为嫩滑。同时，微生物的活动会改变牛肉的酸碱度及氨基酸比例，为牛肉增添鲜美与香气。- 02 - ...