”曹操不但是饮酒高手，还通晓酿酒技术。他曾向汉献帝呈献过一套“九酝酒法”，它跟近代连续投料的酿酒法大体相似：即在酒醅中，不断投入原料，经根霉菌糖化，补充了酒醅中的糖，使酵母菌能一直在合适的糖度中发酵，酿出的酒醇厚可口，沁人心脾，令人陶醉。宋、元、明、清时期，酿酒业继续发展，其品种有黄酒...
二、从酿酒的过程看 传统的酿酒技术的过程基本是:原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒。生料酿酒成败的关键在于酒曲,这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖,又要同时将糖转化为酒精,而且还要保证有较高的出酒率...
每一种不同的酒曲的效果也各有千秋，一种名叫红霉曲的酿酒曲的成功培养和应用是我国酿酒技术获得巨大提升的最大功臣。红霉曲在酿酒行业还有一个称呼叫做红大米，它是一种腐生真菌，最初呈现为白色，成熟后多表现为淡粉色，用它酿成的酒醇香浓厚。我国酿酒技术能达到今天这一步主要还是归功于我国人民对酒的喜爱以及...
此外，串香法应注意瓶桶和蒸馏过程的密封程度、流酒速度、流酒温度、上瓶技术等，千方百计提高酒精回收率，降低生产成本。常用的串香操作方法：将食用酒精加水稀释至60% ~65% vol，倒入底锅中，液面离瓶算距离为20-25cm。按正常操作要求上瓶，酒酷层厚度为原瓶的1/4-1/3即可，慢火蒸馏，截头去尼，留取...
现代酿酒技术是酿酒工业的技术，酿酒技术的进步反过来又带动了酿酒工业的发展。啤酒行业围绕改进制麦芽技术、缩短发酵周期、提高糖化设备效能等，推广了啤酒两用箱制麦芽、厚层通风制麦芽、酶工程高效糖化制啤酒、高浓度发酵后稀释制啤酒、露天大罐发酵制啤酒、固定化酵母快速发酵制啤酒、缩短啤酒酒龄、应用微机控制啤酒发酵...
酿造技术 微生物学研究 现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学，从民国开始，对酿酒微生物进行研究，从大曲和小曲中筛选微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作；从八十年代开始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢...
1、准备好质量好的酿酒原料高梁、稻子, 2、生产好酒曲, 3、原料的浸泡和蒸煮要清洁, 4、酿造的水要适用, 5、所用的器具要完好, 6、火侯要适当。 这六点,是酿酒技术的六个关键问题,也就是后人所说的「古六法」,它对中国酿酒技术的发展,有着深远的影响。在白酒酿造中,山西汾酒的「酿酒七条秘诀」实际也是...
(1) 技术问题 由于生料酿酒的特殊性，酒曲的研究是该技术的关键，酒曲质量的好坏直接影响成品酒质，传统“糖化酶+活性干酵母”制成的酒曲只能生产出质量较差的酒，虽然后来增加了一些生香酵母，效果也不甚理想；研究出复合功能的酒曲是生料酿酒今后技术发展的重点(或突破点)。蒸馏问题，生料酿酒是液态发酵、液态...