尽量朝一个方向搅拌。如果面糊需要加入低筋粉,量多的情况下,可以不用手动打蛋器,用刮刀翻拌,或者用z字型的手法来搅拌,这样可以尽量避免起筋。 切拌(Cut)🍪 适用对象:材料中有黄油比例较大,或者黄油先打发了的面团。 常见产品:曲奇、磅蛋糕这类高油脂的产品,也可以用在司康搅拌上。 工具:刮刀 优点:可以充分...
翻拌是一种常用的搅拌方式,特别适用于含有蛋白打发的产品。它的优点在于不容易消泡。 使用工具:刮刀 操作步骤: 右手握住刮刀,将刮刀贴着碗或盆底部插入。 左手转动碗或盆,同时右手刮刀向身体内侧沿着底部刮动。 刮动后提起刮刀,向面糊中心部分翻转。 继续左手转动碗或盆,不断进行翻拌。 注意事项: 翻拌时务必从碗...
1. 按照翻拌的握法,用刮刀把材料从斜上方往下拨,刮刀始终贴着盆底; 2. 连续拨几次,直到把材料都集中到了一处; 3. 贴着盆底翻转刮刀,把材料翻到盆中; 4. 左手往身体方向转盆,重复上述步骤。 其实很多情况下,翻拌和切拌这两种手法都不会是贯穿整个操作过程的,它们一般会跟搅拌作搭配。 比如说做戚风蛋糕时,...
01在蛋白霜打发稳定的基础上(这点请记住),除了翻拌手法之外,直接用电动打蛋器、厨师机的打蛋头也能成功制作出戚风蛋糕。 02蛋黄糊具有高流动性,而蛋白霜的流动性低。手拌的力度是轻柔的,用刮刀舀起面糊翻拌的目的是把面糊带入了蛋白霜的气泡之间。使用电动打蛋器的话,混合效果不好,烤出来的蛋糕膨胀程度低;机...
翻拌通常是利用一定的物理力量,例如重力和撞击力,通过物料自身作用来实现,采用手动或机械操作。而搅拌则主要采用机械设备来实现,通过搅拌器等设备快速旋转剪切,以达到混合的目的。 2. 混合范围不同 翻拌通常适用于实现物料内部的混合,是一种均匀分散的混合方式。而搅拌则可以实现物料之间和物料内部的混合,是一种将不同...
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翻拌手法—戚风入门的做法步骤 步骤1 手法统称为“二八式”,视频网址如下,学习起来更直观: https://m.youku.com/video/id_XMzQ3NTk3ODU4MA==.html?sharefrom=iphone&sharekey=a3866c357310bf65fc523352cc16bbd54&source= 步骤2 可以把刮刀换成蛋抽,手法一样。蛋抽推荐柳宗理,好用无理由,特别是打发蛋白的...
这次通过实际操作,我明白了翻拌就是不断将底下的食材翻起来,速度快慢不影响结果,也不会导致消泡。2⃣️ 打蛋器清理技巧:在打发蛋白或蛋黄时,当觉得打发得差不多时,将打蛋器垂直于容器中间,缓慢向上提升,直到打蛋器将多余的食材甩干净,然后按暂停。这样可以确保打蛋器干净,不会残留食材。
翻拌对马卡龙的影响 | 小马课堂的做法步骤 步骤1 压拌10次:此时面糊较稠,痕迹几乎不会消失。 取少量在烤盘上挤出圆形。 步骤2 压拌到正常状态:飘带状似流非流。 同样取少量面糊挤出来。 步骤3 面糊继续压拌20次,面糊状态比较稀。 将最后这些面糊挤出来 ...
翻拌法: 翻拌法主要运用在蛋糕糊搅拌过程中。当我们制作戚风、或海绵蛋糕时,需要将打发的蛋白霜、或全蛋糊与其他材料混合,就会用到翻拌法。 这种手法能在比较不破坏打发泡沫的情况下,快速将材料混匀,从而使烤制出来的蛋糕更加蓬松、细腻。 操作要点: