糊化（Gelatinization），一般是指淀粉的糊化（α-化），是将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠均匀的透明糊溶液。淀粉糊化本质是水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序态（晶态）及无序态（非晶态）的分子间的...
淀粉糊化一般有一个温度范围,双折射现象开始消失的温度称为开始糊化温度,双折射现象完全消失的温度称为完全糊化温度。各种淀粉的糊化温度不相同,其中直链淀粉含量越高的淀粉,糊化温度越高;即使是同一种淀粉,因为颗粒大小不同,其糊化温度也不相同。一般来说,小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度 。 必经阶段 ...
淀粉的糊化:天然淀粉分子间通过氢键缔合形成结晶胶束区,因此在冷水中不溶解。经加热后,破坏了结晶束区中弱的氢键,一局部胶束被溶解形成空隙,使水分子进入内部,颗粒开场水合和吸水膨胀,结晶区消失,偏振光十字消失,大局部直链淀粉溶解到溶液中,溶液黏度增加,淀粉颗粒破裂,这个过程称为糊化,处于这种状态的淀粉称为α-淀粉...
离子效应显著,钙离子通过桥接作用增强淀粉网络结构,铝离子则能提高糊化温度,工业上利用此特性开发耐蒸煮淀粉。 在食品加工领域,糊化控制存在精细差异。挤压膨化工艺通过高温高压(120-180℃,20-40MPa)使淀粉瞬间糊化,形成多孔结构,水分活度需精确控制在0.4-0.6间。喷雾干燥法制备预糊化淀粉时,雾化压力与进风温度的协同...
糊化 （gelatinization）淀粉转变成淀粉糊的过程又称胶淀粉,分子相对较大,一般由几千个葡萄糖残基组成.支链淀粉难溶于水,其分子中有许多个非还原性末端,但却只有一个还原性末端,故不显现还原性.支链淀粉遇碘产生棕色反应.在食物淀粉中,支链淀粉含量较高,一般65%--81%。糊化过程 1、可逆吸水阶段 水分进入非晶体...
糊化度是指淀粉中糊化淀粉与全部淀粉量之比的百分数。淀粉的糊化度越高，越容易被酶水解，有利于消化吸收。淀粉糊化度是评价颗粒饲料加工质量的重要指标，直接影响畜禽吸收利用饲料中能量物质的效率，进而影响饲料的转化效率和畜禽生长性能。淀粉糊化作用是饲料加工过程中重要的物理化学特性变化过程，而快速准确检测和实时...
影响淀粉糊化的因素包括以下几个方面: ①淀粉的种类;含支链淀粉高的淀粉容易发生糊化,含直链淀粉高的淀粉不易糊化。 ②淀粉晶体结构;晶体结构松散的易于糊化,相对糊化温度比较低,如马铃薯淀粉的晶体结构比较松散,容易发生糊化,而玉米淀粉的结构比较紧密,不易发生糊化。
本质是淀粉颗粒中有序态(晶态)和无序态(非晶态)的淀粉分子之间的氢键断裂,分散在水中形成亲水性胶体溶液。 影响因素有: ①结构:直链淀粉不易糊化。 ②Aw:Aw提高,糊化程度提高。 ③糖:高浓度的糖水分子,使淀粉糊化受到抑制。 ④盐:高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制;低浓度的盐存在,对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀...
淀粉糊化的定义 淀粉糊化是指淀粉在高温下与水或其他溶液接触后发生的物理和化学变化过程。在糊化过程中,淀粉颗粒与水分子相互作用,导致淀粉的结构和性质发生改变。具体来说,当淀粉与水接触并受热时,水分子渗透进淀粉颗粒内部,使淀粉分子链间距离增大,水分子形成氢键与淀粉分子间相互作用,并与淀粉链上的氢键产生竞争,...