离子效应显著,钙离子通过桥接作用增强淀粉网络结构,铝离子则能提高糊化温度,工业上利用此特性开发耐蒸煮淀粉。 在食品加工领域,糊化控制存在精细差异。挤压膨化工艺通过高温高压(120-180℃,20-40MPa)使淀粉瞬间糊化,形成多孔结构,水分活度需精确控制在0.4-0.6间。喷雾干燥法制备预糊化淀粉时,雾化压力与进风温度的协同...
淀粉糊化一般有一个温度范围,双折射现象开始消失的温度称为开始糊化温度,双折射现象完全消失的温度称为完全糊化温度。各种淀粉的糊化温度不相同,其中直链淀粉含量越高的淀粉,糊化温度越高;即使是同一种淀粉,因为颗粒大小不同,其糊化温度也不相同。一般来说,小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度 。 必经阶段 ...
淀粉的糊化:天然淀粉分子间通过氢键缔合形成结晶胶束区,因此在冷水中不溶解。经加热后,破坏了结晶束区中弱的氢键,一局部胶束被溶解形成空隙,使水分子进入内部,颗粒开场水合和吸水膨胀,结晶区消失,偏振光十字消失,大局部直链淀粉溶解到溶液中,溶液黏度增加,淀粉颗粒破裂,这个过程称为糊化,处于这种状态的淀粉称为α-淀粉...
1. 食品工业糊化淀粉在食品工业中应用广泛，如制作糕点、糖果、饮料、调味品等。在糕点制作中，糊化淀粉可以作为膨松剂，使糕点更加松软；在糖果制作中，糊化淀粉可以作为胶凝剂，使糖果口感更加细腻；在饮料和调味品中，糊化淀粉可以作为增稠剂，提高产品的口感和稳定性。2. 医药工业糊化淀粉在医药工业中也有着重要的应...
影响淀粉糊化的因素包括以下几个方面: ①淀粉的种类;含支链淀粉高的淀粉容易发生糊化,含直链淀粉高的淀粉不易糊化。 ②淀粉晶体结构;晶体结构松散的易于糊化,相对糊化温度比较低,如马铃薯淀粉的晶体结构比较松散,容易发生糊化,而玉米淀粉的结构比较紧密,不易发生糊化。
一、淀粉的糊化 1. 糊化定义淀粉的糊化是指将淀粉置于水中加热，随着温度的升高，淀粉颗粒会吸水膨胀，最终破裂并溶于水中的过程。糊化后的淀粉具有增稠、保形、透明等优良的加工性能。2. 糊化温度与时间淀粉的糊化温度和时间受到淀粉种类、颗粒大小及水质等多种因素的影响。一般来说，淀粉的糊化温度在60-80℃之间，...
4.2淀粉糊化 第四章 淀粉糊化 第一节淀粉的糊化与糊化温度 淀粉乳：对生淀粉浆进行不停的搅拌可使淀粉颗粒悬浮于水中，形成白色悬液乳。淀粉糊：淀粉在水介质中，通过用化学试剂或升温等方法使淀粉发生膨胀和胶状扩散而形成的粘性物质。吸水生淀粉浆淀粉乳淀粉颗粒 加热到一定温度 淀粉乳淀粉颗粒淀粉粒结晶 ...
本质是淀粉颗粒中有序态(晶态)和无序态(非晶态)的淀粉分子之间的氢键断裂,分散在水中形成亲水性胶体溶液。 影响因素有: ①结构:直链淀粉不易糊化。 ②Aw:Aw提高,糊化程度提高。 ③糖:高浓度的糖水分子,使淀粉糊化受到抑制。 ④盐:高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制;低浓度的盐存在,对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀...
一、糊化淀粉的基本概念糊化淀粉是通过物理或化学的方法，将淀粉颗粒在水或其他溶剂中加热并搅拌，使淀粉颗粒吸水膨胀、破裂，最终形成均一、稳定的糊状物。糊化后的淀粉具有较高的粘度、透明度、稳定性和成膜性等特点，被广泛应用于各种行业。二、糊化淀粉的生产工艺糊化淀粉的生产工艺主要包括以下步骤：1. 选择原料：...
答:(1)在一定温度下,淀粉粒在水中发生膨胀,形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为"淀粉的糊化"。 (2)糊化的本质:水进入微晶束,拆散淀粉分子间的缔合状态,使淀粉分子失去原有的取向排列,而变为混乱状态,即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开,分散在水中成为胶体溶液。 (3)影响淀粉糊化的因素: A.淀粉结构...