本质是淀粉颗粒中有序态(晶态)和无序态(非晶态)的淀粉分子之间的氢键断裂,分散在水中形成亲水性胶体溶液。 影响因素有: ①结构:直链淀粉不易糊化。 ②Aw:Aw提高,糊化程度提高。 ③糖:高浓度的糖水分子,使淀粉糊化受到抑制。 ④盐:高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制;低浓度的盐存在,对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀...
解析 淀粉分子颗粒于水溶胀,随着温度的升高形成均一糊状物的过程称为淀粉的糊化,其实质是氢键的断裂,致密的结构转化为疏松结构的过程。糊化后的淀粉经缓慢冷却或长期放置又形成较硬状态甚至沉淀的过程称为淀粉的老化,其实质是氢键的重新形成,老化后的淀粉不能再被糊化。
2.淀粉的老化 说完糊化,我们来聊聊“老化”。这可不是让你想起某个老顽童哦,而是淀粉在存放一段时间后又回到了“干巴巴”的状态。别小看这个过程,老化可是淀粉的“老朋友”,跟糊化是两个极端的状态。 2.1老化的现象 淀粉老化的时候,淀粉分子就像人一样,变得僵硬了,粘性也减弱了,时间久了,原本滑腻的糊状物就...
这个过程中会由于水充当plasticizer,会改变淀粉的Tg,因此会出现淀粉晶体融化,淀粉进入amorphous state的情况。 直链淀粉浸出:水的渗透增加了淀粉颗粒结构的随机性,并导致膨胀;最终直链淀粉分子渗透到周围的水中,颗粒结构解体。 上述过程都是不可逆的。 Gelatinization影响因素:淀粉的糊化温度取决于植物类型、存在的水量、pH...
在淀粉的两种重要变化——糊化与老化中,粉丝的制作紧密关联于糊化过程。淀粉作为植物的主要碳水化合物储藏形式,其分子结构在加热和水的作用下会发生显著变化。糊化,即淀粉分子在高温和水的作用下变得松散,葡萄糖分子膨胀,水分渗透其中,形成半固体状态。这一过程是制作粉丝等食品的关键,通过对淀粉进行糊化处理,并经过后续...
淀粉在加热过程中,吸水膨胀,分裂形成半透明有黏性的状态为糊化,即B淀粉变为a淀粉的过程。a淀粉在常温下放置逐渐变为B淀粉的现象称为淀粉的老化。影响淀粉老化的因素:1温度,发生老化的最适温度为2—4°C.2水分,水分低于10%不易发生老化。 相关知识点: ...
②液化是指淀粉糊化后温度继续上升或受到淀粉酶的作用,网状结构彻底破坏,淀粉链断裂成短链,胶体状态破坏,淀粉变成粘度较低的流动性料液的过程。其本质:淀粉彻底溶解与断裂,产生糊精。糊化和液化过程最显著的特征是粘度的变化。 ③糊化或初步液化后的淀粉醪液在温度降低时,粘度逐渐增加,直至变为冻胶,称为“老化”,“...
老化是糊化的逆过程,糊化淀粉充分老化后,其结构可恢复为生淀粉的结构。 答案解析 (填空题) 淀粉的老化的实质是(),与生淀粉相比,糊化淀粉经老化后晶化程度()。 答案解析 (简答题) 请分别解释淀粉糊化和老化的机理,以及它们对食品加工和贮藏的影响。 答案解析 (判断题) 老化过程可以看作是糊化的逆过程,老化后的...
4糊化和老化在食品加工中的应用 整理课件 一、淀粉的结构及特性 淀粉是许多食品的组分之一，也是人类营养最重要的 碳水化合物来源。淀粉生产的原料有玉米、马铃薯、甘薯 、水稻、小麦、杂豆类等。淀粉具有独特的物理化学性质 及功能特性，在食品加工中具有广泛的应用。整理课件 天然植物中，淀粉以独立的淀粉粒存在，...
这就涉及到了淀粉的糊化和老化这两个概念。 接下来,我们先来看看淀粉的糊化。糊化是指淀粉在水中加热的过程中,由原来的固态变为液态的过程。这个过程有点像咱们煮面条,把面条放在水里,过一会儿,面条就会变得柔软,这就是糊化的结果。那么,淀粉为什么会糊化呢?这是因为淀粉分子在受到热量的作用下,会逐渐失去稳定性...