影响:糊化后的淀粉更易水解,更易被酶作用,更易被消化吸收。 (2)淀粉老化的机理,以及对食品加工和贮藏的影响 机理:糊化后的淀粉分子在低温条件下,重新通过氢键作用,发生缔合,形成大量的结晶区。影响:①使食品口感变得粗糙、初感较硬;②难以被酶作用,不易被消化系统消化吸收;③食品加工中也可以利用淀粉的老化,例如...
老化可以看作是糊化的逆过程,老化后的淀粉与水失去亲和力,食品会失去口感,并难于消化。 (1)淀粉的老化对食品品质的影响 淀粉老化后,食品的感官质量下降,且相邻分子间的氢键结合增多,形成了微晶束结构,不易被淀粉酶消化,因此消化吸收率降低,营养价值大大下降。 (2)控制淀粉老化的措施 ①温度 老化的最适宜的温度为...
因此,过度糊化或长时间高温处理可能导致淀粉的老化,使食品失去原有的口感和质量 5楼2023-12-24 09:50 回复 程姐姐 2. 当处于非流动态时,老化后的淀粉颗粒比普通面粉更容易沉积在肠中形成凝胶结构,从而有助于维持长时间的弹性和柔软性 6楼2023-12-24 09:50 回复 程姐姐 这一特性使得它们更适合用于生产...
影响:糊化后的淀粉更易水解,更易被酶作用,更易被消化吸收。 (2)淀粉老化的机理,以及对食品加工和贮藏的影响 机理:糊化后的淀粉分子在低温条件下,重新通过氢键作用,发生缔合,形成大量的结晶区。影响:①使食品口感变得粗糙、初感较硬;②难以被酶作用,不易被消化系统消化吸收;③食品加工中也可以利用淀粉的老化,例如...