淀粉的老化:热的淀粉糊冷却时,淀粉分子间会重新形成结晶区,溶解度逐渐减少甚至产生不溶性沉淀,这种现象称为淀粉的老化(β-化)。 本质是糊化后的分子又自动排列成序,形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束。 影响因素有: (1)淀粉的种类。直链淀粉比支链淀粉易于老化; ...
什么是淀粉的糊化和老化,影响淀粉老化的因素?淀粉在加热过程中,吸水膨胀,分裂形成半透明有黏性的状态为糊化,即B淀粉变为a淀粉的过程。a淀粉在常温下放置逐渐变为B淀粉的现象
糊化和老化是淀粉的生产结果的表述，糊化表示正常，老化是由于过温致使淀粉不合格。
答案:淀粉的糊化:将淀粉混合于水中并加热,达到一定温度后,则淀粉粒溶胀、崩溃,形成粘稠的均匀的透明糊溶液,称淀粉的糊化(&al... 点击查看完整答案手机看题 你可能感兴趣的试题 问答题 【简答题】简述直链淀粉和支链淀粉的物理化学性质比较? 答案: 手机看题 问答题 【简答题】降低水分活度可以提高食品的稳定性,...
②液化是指淀粉糊化后温度继续上升或受到淀粉酶的作用,网状结构彻底破坏,淀粉链断裂成短链,胶体状态破坏,淀粉变成粘度较低的流动性料液的过程。其本质:淀粉彻底溶解与断裂,产生糊精。糊化和液化过程最显著的特征是粘度的变化。 ③糊化或初步液化后的淀粉醪液在温度降低时,粘度逐渐增加,直至变为冻胶,称为“老化”,“...
什么是淀粉的糊化与老化。影响淀粉糊化与老化的因素有哪些?举例说明淀粉糊化和老化在食品工业中的应用。淀粉的糊化:生淀粉分子靠分子间氢键结合而排列得很紧密,形成束状的胶束,彼
淀粉糊化和老化的原因..淀粉糊化和老化的原因及过程如下:1. 糊化:当生淀粉溶解在水中并加热时,水分子会进入淀粉分子的内部,破坏氢键并且使蛋白质分子失去相互间的吸引力
名词解释 糊化淀粉的老化 答案: 已糊化的淀粉溶液,经缓慢冷却或室温下放置,会变成不透明,甚至凝结沉淀 手机看题 你可能感兴趣的试题 名词解释 改性淀粉 答案:通过物理、化学、酶等处理,使淀粉分子链被切断,重排或引入其他化学基团,使其原有的物理性质,如水溶性、粘度、色泽、味道、流... 点击查看完整答案手机看...
老化是糊化的逆过程,糊化淀粉老化后,其结构可恢复为生淀粉的结构。( ) 点击查看答案 第4题 老化过程可以看作是糊化的逆过程,老化后的淀粉可以回到天然的-淀粉状态。() 老化过程可以看作是糊化的逆过程,老化后的淀粉可以回到天然的-淀粉状态。() 点击查看答案 第5题 论述影响淀粉老化的因素和控制淀粉老化...