面米制品以及原粮食品在加工过程中成熟后的老化过程，是由于稻谷原粮其直链淀粉与支键淀粉含量不同、以及温度等因素所致；所以知道直链淀粉与支键淀粉的比例、以及应用这种比例的淀粉；会解决面米制品诸多的瓶颈：老化、保湿保鲜、湿润柔软等等。淀粉的一般特性 淀粉属于天然高分子碳水化合物，它是由 一D六环葡萄糖单...
碳水化合物简介——多糖(淀粉)淀粉广泛存在于谷类、根茎类等植物中，如玉米、小麦、糯米等。淀粉是一种多糖，由许多葡萄糖分子通过α-1,4糖苷键连接而成，是一种白色粉末。淀粉在食品工业中有着广泛的应用，如制作糖果、糕点、饼干等，还可以作为食品添加剂，提高食品的口感和质地。一、食用史 在中国，淀粉的使用...
了解淀粉的有关物理，化学性质对烹饪工艺具有重要作用，由此可以在烹饪中合理运用淀粉。经过研究，综合考虑烹饪加工工艺中上浆，挂糊，勾芡的相关指标及实际加工各影响因素，总结出：马铃薯淀粉糊化温度低，吸水量大，脂质含量少，透明度高，较适合勾芡，其次可用于上浆；绿豆淀粉透明度高，热糊稳定性好，较适合勾芡；玉米...
大米淀粉是一种重要的谷物淀粉，它是大米中最主要的成分，含量高达80%左右，并且大米淀粉以其独特的物理化学性质广泛应用于食品、纺织等行业。基于大米淀粉的这些特性，它可以有以下用途：① 家庭用撒粉和衣服上浆剂；② 沙司和烹调用增稠剂；用于焙烤食品中和作为膨化剂用于挤压型的小吃食品中。③ 纸和照相纸的上光；...
小麦淀粉又称澄粉,是一种无筋的面粉。常用来做一些广式点心,如水晶虾饺、粉果、肠粉等,做出的点心透明度高,晶莹剔透。澄面的加入能让点心变得更加美观,看上去档次更高。 【水晶虾饺】 1、准备300克鲜虾,把鲜虾剥壳去虾线。留一半虾仁放少许盐腌制20分钟。 2、剩余的一半虾仁用刀背剁成虾蓉。将100克肥猪肉切成...
分析:化合物的元素组成:(1)糖类是由C、H、O元素组成.(2)蛋白质是由C、H、O、N元素构成,有些含有P、S;(3)脂质是由C、H、O元素构成,有些含有N、P; (4)核酸是由C、H、O、N、P元素构成; 解答: 解:1、淀粉属于植物性的多糖.2、糖类的元素组成是C、H、O.故选:A. 点评:本题考查糖类的元素...
淀粉是由许多葡萄糖聚合而成、能被人体消化吸收的植物多糖,是人类膳食中最主要的碳水化合物,也是人类从大自然中获取能量的最主要形式之一。它主要储存于植物细胞中,如根、茎、叶、种子、果实和许多高等植物的花…
淀粉是高分子碳水化合物,是由α-1,4-和α-1,6-糖苷键连接的D-吡喃葡萄糖单元所构成的水不溶性葡聚糖。它包含两种类型的分子,分别是高度分支化的支链淀粉和线性的直链淀粉。淀粉是一个半晶体结构颗粒,淀粉颗粒又可以分为5个层次,包括颗粒结构(1-100 μm)、生长环结构(100-5...
在烹饪过程中，如果需要增强食物的黏稠度或透明度，土豆淀粉是最佳选择。此外，土豆淀粉还常用于挂糊和腌肉中，能够增加食物的口感和质地。在制作某些菜肴时，如糖醋排骨，使用土豆淀粉挂糊，可以使排骨更加酥脆可口。应用场合：挂糊、腌肉、制作酱料等。玉米淀粉 玉米淀粉是由玉米磨碎后提取的淀粉。它的特点是吸湿性强...