答:淀粉老化(Starch staling)——稀淀粉糊放置一段时间后,会逐渐变混浊,最终可产生不溶性的白色沉淀,而将浓淀粉糊分散液冷却,可迅速形成有弹性的胶体,这种现象叫做淀粉的老化。 影响淀粉糊化的因素包括以下几个方面: ①分子结构的影响:含支链淀粉高的淀粉不容易发生老化,含直链淀粉高的淀粉易老化。
答:(1) 已糊化的淀粉溶液,经缓慢冷却或室温下放置,会变成不透明,甚至凝结沉淀,这一现象称为"淀粉的老化"。 (2)影响因素: A.直链淀粉易老化,支链淀粉不易老化 B.淀粉分子量的大小 淀粉分子量大,聚合度高,肩并肩作用的位点就多,但链的定向却比短链难,所以中等聚合度的淀粉似乎更易老化。 C.无机盐,一般易...
最后，pH值也是影响老化的一个因素。在偏酸（pH值为4以下）或偏碱的环境下，淀粉的老化速度会减慢。这是因为这些条件会改变淀粉分子的结构，从而降低其老化的速度。◆ 高温脱水处理 在糊化后的α-淀粉处于80℃以下的高温时，应迅速去除多余水分，使水分含量降至10%以下，或者将其冷却至0℃以下进行快速脱水处理。
糊化淀粉在储藏过程中, 因分子链间氢键的不断缔合而产生的硬化现象称为 淀粉的老化或回生。淀粉质食品在储藏过程中发生 的凝胶强度、硬度、口感、透明度、黏弹性等功能 特性变化与淀粉老化动态过程有着密切关系, 老化 会对淀粉质食品的质构特征产生显著影响。根据食 品特定的加工与食用指标, 有的需要淀粉适度老化 (...
从事烘焙行业的人都知道新制作的面包、馒头、蛋糕等,都具有内部组织结构松软、有弹性、口感良好的特点,但随着贮存时间的延长,就会由软变硬,组织变得松散、粗糙、弹性和风味也随之消失,这就是淀粉老化的现象。淀粉老化带来种种不良现象,是烘焙行业一直以来最大的痛点,所以我们有必要了解它老化的机理以及提出相关抗老化的...
影响老化的因素: (1)淀粉的种类。 直链淀粉比支链淀粉易于老化。含支链淀粉多的糯米或糯米粉制作的食品,不容易发生老化现象。 (2)含水量。 含水量低于10%~15%时,基本上不发生老化,含水量30%~60%时最易老化 (3)温度。 老化最适宜的温度为2~4°C,高于60°C或低于-20°C都不易发生老化...
解析 (1)老化:α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置,会变为不透明甚至产生沉淀的现象。(2)实质:糊化的后的淀粉在冷却过程中,分子动能降低,相邻线性分子又自动趋向平行排列,并通过氢键形成高度致密而结晶化的淀粉分子微束,使其失去了溶解性。反馈 收藏 ...
1. Gelatinization1.1 淀粉结构众所周知,淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般情况下淀粉颗粒会同时包含这两种淀粉类型,支链淀粉占淀粉分子的70%。这两者像打结的耳机线一样交缠在一起,淀粉链之间伴有氢键形成。 1…
淀粉的老化名词解释 淀粉的老化是指淀粉的物理和化学性质在经过一定时期的变化而发生的变化。它是一种难以反溃的过程,即物质经过一定时间的累积而被分解或衰变。淀粉的老化可以分为两种:物理老化和化学老化。 物理老化指淀粉经过一段时间而发生的变化,大体包括液相变性、晶体结构变化和混合性变化。例如,液相变性指淀粉...
1.控制温度:食品加工过程中应该控制好温度,避免过高的温度导致淀粉老化。 2.调节酸度:在食品加工过程中,可以通过加入适量的碱性物质,调节食品的酸度,减缓淀粉老化的速度。 3.控制水分:在食品加工过程中,应该控制好食品的水分含量,避免过多或过少的水分导致淀粉老化。 4.添加淀粉稳定剂:食品加工企...