1、直链淀粉:由G通过α(1→4)连接而成,通常为约含1000个G单位的线性聚合物,可含少量α(1→6)支链。2、支链淀粉:由G通过α(1→4)连接构成主链,支链以α(1→6)与主链相连,α(1→6)占总糖苷键的5%-6%。3、改性淀粉:指利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质,用以满足食品加工所需功...
(1)粮食类淀粉。粮食类淀粉主要有小麦淀粉和玉米淀粉。粮食类淀粉色较白、性软、有光泽。可单独制作点心,也可掺入其他粉料中作为改善面坯品质的调剂原料,足一类用途较广的淀粉。 (2)薯类淀粉。薯类淀粉主要有从木薯中提取的生粉和从甘薯中提取的甘薯粉。这类淀粉色较白,透明感强,性韧,有光泽。可掺人其他粉...
1. 谷物淀粉：谷物是淀粉的主要来源之一，如小麦、大米、玉米等。这些淀粉通常被用作食品的主要成分，如面粉、米粉、玉米粉等。2. 根茎淀粉：根茎淀粉是从植物的根部或茎部提取的淀粉，如土豆、红薯、木薯等。这些淀粉通常被用作食品添加剂或用于制作某些特定的食品，如粉丝、粉条等。3. 豆类淀粉：豆类淀粉是从各...
01淀粉的定义和分类淀粉是由a-D-葡萄糖单元通过a-(1,4)-D-糖苷键连接而成的聚合物，其化学结构式为(C6H1O5)n，式中(C6H1O5)为脱水葡萄糖单元，n为组成淀粉高分子的葡萄糖单元的数量，即聚合度。淀粉是以颗粒状存在于植物中，颗粒内除含有80%-90%的支链淀粉(amylopectin)外，还含有10%-20%的直链淀...
淀粉是从玉米、红薯、土豆等作物中分离蛋白质和其它物质后得到的一种多糖粉末，颜色洁白、手感细腻，在中餐中，淀粉常用于勾芡、上浆、挂糊等操作。港澳台及广东地区俗称的“生粉”是各种淀粉的统称。常见淀粉的分类及特点：【土豆淀粉】台湾地区叫太白粉，可用于上浆、挂糊、羹类的勾芡，但是放凉后会变稀，降低...
淀粉是一种天然高分子化合物,广泛存在于植物的种子、块茎和根茎等器官中。它是植物体内主要的储能物质,同时也是人类饮食中的重要成分之一。根据来源、结构和性质的不同,淀粉可以分为多种类型,每种类型都有其独特的特点和应用价值。 一、按来源分类 谷物淀粉 主要来源:玉米、小麦、大米等谷物。 特点:产量大,价格相对...
淀粉是一种多糖,是植物体内主要的储能物质。根据来源、结构特性和功能的不同,淀粉可以分为多种类型。以下是几种主要淀粉的分类及其特征: 一、按来源分类 谷物淀粉 来源:主要来源于玉米、小麦、大米等谷物。 特征:产量大,价格相对较低;颗粒形状和大小因谷物种类而异,如玉米淀粉颗粒较大且不规则,而大米淀粉颗粒较小...
木薯淀粉具有良好的弹性,常用于制作珍珠等甜品。红薯淀粉的粘性较大,适合做粉条等食品。绿豆淀粉透明度高,常被用于制作凉皮。小麦淀粉能增加食品的韧性,比如用于制作饺子皮。菱角淀粉较为稀有,有独特的营养价值。藕粉也是一种淀粉,冲调后口感滑润。豌豆淀粉适合做凉粉,口感爽滑有嚼劲。 淀粉可以作为食品的增稠剂,改善...
淀粉的分类 淀粉，作为植物生长期间以淀粉粒形式储存的多糖，在种子、块茎、谷物和块根中含量丰富。烹饪中常用的淀粉可大致分为四大类：谷类淀粉 * 玉米淀粉：源自玉米粒，色泽介于白色与淡黄色之间，产量大且成本低，是烹饪中的主力军。* 小麦淀粉：又称澄面，源自小麦面筋的去除部分，其粉质细腻，光泽度佳，常用于...