法国粉,并不单指法国产面粉,而是代指“法式面包用面粉”的统称,包括我们经常所能接触到的“日本产法国粉”(日清制粉百合花等)及“国产法国粉”(王后T系列等)。 通常而言,法国产小麦制粉后蛋白质含量普遍在10%~12%左右,虽然也有低于10%的粉类,但普遍则是...
而且面粉的替换有时候反而没有那么复杂，不必纠结于那百分之零点一二的蛋白质含量差距，比如法式甜面包和吐司类可以用国内的「面包粉」来进行替换，至于法棍、硬欧类的可以选用国内生产的「法式面包粉」进行替换。只是毕竟面粉之间性能存在差异，所以在制程的环节中需要多留意，运用面包技艺进行适当地调试。最后，补充一...
法粉的门槛太高。钱、学习能力、前卫价值观、心理承受力，缺一不可。别说学习超难的法语，就是欣赏法...
法国粉,普普通通的叫法,却蕴含着跟亚洲面粉完全不同的概念,在认真阅读这篇文章之前,请大家先别有先入为主的观念! 法国粉为什么叫法国粉? 亚洲人对面粉的认知大多会分类为:高中低筋面粉,但法国粉却不同。他们本身并不在乎这些东西,他们会有自己一套完整的体系。随着面粉批次不同,小麦产地不同,季节不同,蛋白质...
🔸准高筋粉:美国、法国产的比较多,面筋的粘度和中筋粉比较接近的原因,更能体现面粉本来的风味,烤制出来表面是比较酥脆的,比较适合法式面包和比较硬系列的面包。 🔸中筋粉:其性质介于高筋面粉和低筋面粉之间,呈半松散状,颜色乳白。 也可用于糕点的制作, 但主要用于制作中式点心,比如包子、馒头、面条等,还有那...
准高筋粉：美国法国产的比较多，面筋的粘度和中筋粉比较接近的原因，更能体现粉本来的风味，烤制出来表面是比较酥脆的，所以比较适合法式面包和比较硬系别的面包，法国产的小麦的筋度并不是很高，但是他们通过特别的小麦粉的加工方法制造出T系列的面粉可以说是制作法式面包的必备。中筋粉：面筋的性质比较弱的关系，...
T55型是基础粉,主要用于法式硬面包及混酥丹麦类产品,特点:适用于直接法,低温发酵法,简单机械操作,吸水率高,稳定性强,发酵耐力足,产品内部组织黄色。 baguette法棍、croissant可颂等。 T65也用于法式硬面包和传统特色法式硬面包及西点制品,特点:麦香味足,表皮酥脆,内部柔弹,吸水率正常,适合传统手工工艺制作。
一:法国面粉和亚洲用的面包粉的本质区别是什么? 亚洲的面粉尽可能的降低面粉中所含的灰分,灰分越低品质越高,换言之面粉也就越白,如果用亚洲的面粉来制作法棍,麦香味很淡。由于亚洲人比较喜欢吃软质的东西,所以法棍并没有成为主流欢迎的面包,所以灰分低的面粉做出来的面包不易夺走奶香味和黄油的味道,譬如吐司。因...
那么其他的谷物粉类，如：米粉、大豆粉、玉米粉就不能用来制作面包么？当然也是可以的，只是做出来的面包无法像小麦粉制作的面包那么蓬松柔软。世界各地，比如俄罗斯、德国经常食用的裸麦面包、墨西哥的皮塔饼等等，这些成品虽然也称之为面包，但做出来的成品口感是较为硬实且粗糙。今天带大家一起认识烘焙中常见的几种...