所谓的打发，就是打入空气，当空气进入后，它才会蓬松。奶油打越发的蛋糕，组织就会越粗糙，老化也很快，所以建议打奶油时，最好打到微发，已经呈现泛白蓬松状时，大约是五分发。打发就是从未打发到打发的过程，当打发到某个程度之后，就称为发泡。发泡还有分成几分发的等级，不同蛋糕需要打发的蛋白，有不同程度的...
蛋清粘稠有张力,能够很好地包住空气,等空气分布均匀之后,就会产生极为细密顺滑的微小气泡,形成我们想要的蛋白霜,打发奶油和咖啡拉花用的奶泡都是同样的原理。 所以咱们做蛋糕,一般都需要新鲜点的鸡蛋(蛋白更粘稠),打发会更顺利一些。 也会要求用无水无油的盆(不锈钢盆、玻璃盆)来打发,水会影响蛋白稀稠度,多了也...
打发蛋白，是一定要加糖的，否则打发不起来。糖和蛋的比例，大约一个蛋清需要10~20克糖。少于这个最低量的话，打发的蛋白不稳定，容易消泡，做一些膨发要求不高的可以，比如，蛋糕卷，我也曾经分享过低糖咸味的蛋糕卷，可以成功。但做6寸8寸之类蛋糕胚就不行了，会塌陷。虽说糖分三次加入，不过大家不要太纠结...
1、第一次加糖：蛋白打发至出现泡沫，泡沫呈现鱼眼大小。是为了分散糖量；吸收水分，形成糖液，增大蛋白泡沫黏性，帮助开始构建稳固的泡沫网络。2、第二次加糖：蛋白打发至出现细密的消泡，分担糖量；吸收多余的水分，增大蛋白泡沫黏性，帮助开始构建稳固的泡沫网络，使蛋白泡沫更加的湿润，增加泡沫的光泽度。3、第三...
打发黄油 打发黄油通常是在做磅蛋糕、曲奇饼干或者玛芬蛋糕的时候,步骤和打发奶油基本相同。唯一的难点在于黄油温度的控制。 奶油需要越凉越好,但黄油在打发之前需要先软化,软化到可以轻易用手戳一个洞的程度就可以了。如果黄油太硬,蛋抽或电动打蛋器的钻头没办法搅开黄油...
爱烘焙的看过来，超详细的淡奶油打发过程，以后再也不会失败了 打发奶油 原料：淡奶油、白糖。做法步骤：第1步、淡奶油倒入容器中。第2步、用电动打蛋器一档打。第3步、打制如图形状加第一次白糖，继续打。第4步、打制如图形状加第二次白糖，继续打。第5步、加第三次白糖。第6步、继续打。第7步、打制...
白糖的用量大约是蛋白的40%，糖太少，打发出来的蛋白容易消泡，糖太多，蛋白的黏性又过大，导致蛋白的泡沫过于粘腻。另外最好准备一些柠檬汁或是白醋，柠檬汁或白醋都是酸性物质，可以中和蛋清中的碱性，让蛋白打出来更加绵密。2、挑选打蛋器 打蛋器是制作蛋糕必不可少的工具，电动的打蛋器可以省时省力，同时打发...
淡奶油打发(超基础、详细图解、30~100g量)的做法步骤 步骤1 先从了解淡奶油开始。 奶油(英文是cream)是从牛奶中分离出来的,具备一定脂肪比例的液体状天然乳脂,颜色白中有淡淡黄色,因为不含糖,所以,也称淡奶油。 根据乳脂含量的高低,淡奶油分成以下几类: ·半脂奶油(half and half cream):10~18%,冲泡咖啡或...
打发淡奶油的几种状态的做法步骤 步骤1 不同状态下奶油的用途0分打发液体奶油 步骤2 3分,奶盖那样,不会有纹路,提起蛋头会均匀滴落,可做蛋糕淋面。 步骤3 打发至5分,呈厚酸奶状,低落有细微纹路会慢慢消失,这个状态一般用来调复杂的颜色,比如深红色,玫红色这样不是一次性显色的情况,达到效果后再去打至需要的状...
(1)黄油打发。 (2)加入1/3的鸡蛋:大部分方子的蛋液不是一次性加入的,这是为了更好的融合,避免水油分离。 (3)加鸡蛋后搅打的过程:初步融合,比较稀的糊状。 (4)再加1/3鸡蛋后搅打的结果:组织重新变得紧致。 (5)加入最后的1/3鸡蛋。 (6)全部搅匀的结果。