大豆分离蛋白的主要成分是大豆球蛋白和大豆卵磷脂。其中,大豆球蛋白是一种水溶性的球形蛋白质,具有良好的乳化性、凝胶性和发泡性;而大豆卵磷脂则是一种含磷的复合物,能够增加乳化稳定性。 III. 大豆球蛋白结构 大豆球蛋白由四个亚基组成,每个亚基含有一个N端信号肽、一个β折叠区域和一个α-互补区域。β折叠区域由5个β片层组成,
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