乳酸菌可以发酵产生乳酸，降低体系的 pH 值，减少腐败情况，同时改善组织风味；而且在乳酸菌与微球菌联合作用时，还能将硝酸根还原为 NO，NO 与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，使发酵肉制品呈现出腌肉特有的色泽。葡萄球菌等球菌则可通过分解蛋白质和脂肪，赋予发酵肉制品独特的发酵风味，并且能将硝酸盐转化成亚硝酸...
按原料形态分类也是一种，像我国传统的腌腊肉制品，包括广东、四川、湖南等地的腊肉，浙江、四川、上海等地的咸肉，湘西侗族地区的酸肉等，这些肉制品从广义上来说也属于发酵肉制品，它们与绞碎后加工的发酵香肠等形态不同，有着自身独特的加工方式和口感风味，是依据原料是否绞碎等形态特征来进行分类的典型代表。关...
发酵肉是通过微生物（如乳酸菌和酵母菌）作用，使肉类发生发酵过程的食品。这个过程能够改变肉类的口感、味道，并在一定程度上提高其保质期。与普通肉类相比，发酵肉通常具有更丰富的风味和更容易消化的特点。发酵肉的制作过程包括腌制、发酵和熟化等步骤。在腌制阶段，肉类通常会与盐、糖、香料等混合，以促进微生物的...
在发酵肉的过程中,普遍使用的微生物是乳酸菌和腐败菌,其中乳酸菌的主要作用是产生乳酸和其他代谢产物,而腐败菌则引起肉的腐败。 发酵肉的原理如下: 1.选材与处理:选择质量较好的猪肉、牛肉等肉类作为原料,并进行去骨、剁碎、切片等处理。处理方式一般根据发酵肉的种类和风味而定。 2.盐腌处理:将处理好的肉块加入...
发酵肉制品是指通过微生物发酵作用而制成的肉类食品。以下是对发酵肉制品的详细解释：主要种类：中式香肠：一种传统的发酵肉制品，通过特定的发酵工艺赋予其独特的风味。腊肉：经过腌制和发酵处理的肉类，具有浓郁的香味和较长的保质期。火腿：也是一种经过发酵的肉类制品，以其鲜美的味道和细腻的口感著称。
液态发酵主要是将肉类浸泡在发酵液中,让微生物和酶发挥作用,使肉类变得鲜嫩多汁。而干态发酵则是将发酵液与肉类混合,然后进行腌制和干燥,使肉类变得香味浓郁,口感酥脆。 二、发酵肉制品的方法 1.腌制:将肉类放入腌料中浸泡一段时间,让腌料中的盐、糖、香料渗入肉类中,增加肉类的风味和保鲜效果。 2.发酵:将...
发酵肉制品有：1. 腊肉 2. 火腿 3. 发酵香肠（如法国罗卡尔、德国的泡菜肠）等。腊肉：这是一种传统的肉制品加工方法。其过程主要是将肉类进行腌制和晾晒，通过特定的发酵过程产生特有的风味和色泽。腊肉的制作历史悠久，广泛存在于世界各地，尤其是亚洲地区。发酵过程中产生的微生物和酶使得腊肉具有独特...
一、肉类发酵加工的一般流程 肉类发酵的加工流程包括以下几个步骤: 1. 挑选肉品:一般选择瘦肉较多、脂肪少且质地较嫩的肉品,如猪肉、牛肉、羊肉等。 2. 切块:肉块的大小、形状可以根据不同产品的需要进行调整。 3. 发酵:将肉块与发酵剂混合后进行发酵,发酵过程需要保持适当的环境条件,如温度、湿度和PH值等...
第14章发酵肉制品 •发酵肉制品是指在自然和人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。•发酵肉制品历史悠久，大约2000年前就出现了发酵肉制品，但直到20世纪才出现人工控制的微生物发酵肉制品。•我国是发酵肉制品产销大国，有中外驰名的金华火腿、宣威火腿...