第五部分发酵肉制品PPT课件 概述 •发酵肉制品：发酵香肠，发酵干火腿•特点：微生物稳定性及感官特性都取决于乳酸菌的发酵，有较好的保藏性和独特 的风味。•广义上说，我国传统腌腊肉制品，都属于发酵肉制品。•本章主要对欧美等国家的发酵香肠类做一概述。第1页/共40页 概念 •发酵香肠是指将绞碎的...
发酵肉制品的概念和种类 （一）概念➢发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。➢发酵香肠的最终产品通常在常温下贮存、运输，并且不经过熟制处理直接食用。起源及现状 ➢西式发酵香肠起源于2000多年...
《肉品科学与技术(第3版)》教学课件—13干制及发酵肉制品的加工.ppt 关闭预览 想预览更多内容,点击免费在线预览全文 免费在线预览全文 VIP免费下载 收藏 分享 赏 0下载提示 1、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。 2、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换...
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2.熟悉油炸肉制品及发酵肉制品的加工工艺。 【技能目标】 1.掌握油炸肉制品和发酵肉制品加工的工艺流程、参数及技术操作要点。 2.能够合理运用所学知识对工艺生产中的主要工序环节进行控制。 * 任务一 油炸肉制品加工 一、概述 油炸是利用油脂在较高的温度下对各类食品进行热加工的过程。 二、油炸的基本原理 (一...
什么是发酵肉制品？➢以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、切丁、斩拌和绞制、发酵、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵香肠；➢以带骨或去骨鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料、经修整、腌制、发酵、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵火腿；➢...
第一节发酵肉制品加工原理 色拉米香肠 一、概念 是指肉在自然或人工条件下经特定有益微生物发酵所生产的一类肉制品 二、种类 发酵香肠发酵火腿 发酵香肠分类 按地名分 黎巴嫩大香肠塞尔维拉香肠欧洲干香肠等 按脱水程度分 半干香肠 含水量33%或更高，主要有夏季香肠、图林根...
产品特点: 1、感官品质:欧乐亚发酵肉制品色泽鲜美,肉质紧实,因富含co肌红蛋白而呈玫瑰红色,具有纯正浓郁的生物发酵乳香,其感良好的感官品质,赢得了消费者的亲睐。 2、可以生吃的发酵肉制品:欧乐亚发酵肉制品是在人为加入有益发酵细菌的情况下,利用微生物和内在酶的作用使肉发酵(发酵使肉中的蛋白质发生变性分解为...
一、发酵肉制品的种类（一）按地名如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、萨拉米香肠等。如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、萨拉米香肠等。（二）按脱水程度可分成半干发酵香肠（含水量为4045%40可分成半干发酵香肠（含水量为40-45%）和干发酵香肠（含水量为2540%25香肠（含水量为25-40%）。（三）根据发酵程度可分为低酸...
第五部分发酵肉制品.ppt,第五章 发酵肉制品 概述 发酵肉制品:发酵香肠,发酵干火腿 特点:微生物稳定性及感官特性都取决于乳酸菌的发酵,有较好的保藏性和独特的风味。 广义上说,我国传统腌腊肉制品,都属于发酵肉制品。 本章主要对欧美等国家的发酵香肠类做一概述。 概念