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下面我们就来详细介绍专业厨师们常用的5种制汤方法，绝不糊弄。鲜美的汤汁，来自于鸡、肉、鸭、火腿、干贝等原料，经过焖滚煮炖，原料自身的鲜美滋味溶析于汤汁中，厨师们再用鲜汤加上调味料去烹调，通过各种手段，使鲜汤与原料混为一体甚至进入原料，便提高了这些原料的食味档次，使做成的菜肴趋向完美。
常用的制汤原料：鸡胸肉、猪蹄、里脊肉、猪腿骨、老母鸡，老公鸭、猪肚、火腿、吊汤鼎锅、猪肘子、扁笋、花菇等。
1、巧用基本汤 煮汤过程中经常用到高汤、清汤、奶汤、毛汤等,这些汤就是基本汤。 做汤时用基本汤主要是用来调味,也可对基本汤进行二次加工,就是加入其他原料煮成汤的方法。一般来说,煮汤讲究原汤原味,即鸡汤做鸡、鸭汤做鸭、鱼汤做鱼、素汤制素等。也可交叉运用,如素入鸡汤、肉入鸡汤等。 2、煮汤时间不...
罗宋汤的做法包括炒香牛肉粒，加入各种蔬菜并煮开，然后再小火熬煮20分钟，最后调味即可。另一种特色的清汤则是松露牛肉清汤，以牛骨、牛肉、洋葱、胡萝卜等食材制作，并配以松露片。意大利的酥皮蘑菇忌廉汤则以酥皮、忌廉、蘑菇等原料制成，味道鲜美。此外，各国还有许多其他类型的汤品，例如松仁南瓜汤、蘑菇汤、...
材料：高汤5升，猪里脊肉蓉1干克，鸡脯肉蓉2千克，泉水3升，川盐约8克，料酒20毫升制法：1.高汤以小火保持微沸，用猪里脊肉蓉加泉水1升，川盐约3克、料酒10毫升稀释、搅匀后冲入汤中，以汤勺搅拌2.以汤勺搅5分钟后，捞出已疑结的猪肉蓉饼备用3.再用鸡脯肉蓉加泉水2升盐5克、料酒10毫升稀释搅匀成浆...
这个就容易理解了,就是说当我们熬制浓白的奶汤时,一定要把大骨斩断,有利于骨髓的快速析出,这样再加上汤的沸腾,不断地震荡搅拌,就能形成理想效果的奶汤。 6、控温撇沫得清汤 做清汤时对温度和水的沸腾度有很高要求,控制不到位就会浑汤,达不到清汤的标准,另外在制作的过程中一旦产生浮沫要及时撇除,这样能避免...
厨师制汤，就是通过多种原料昧与味的相乘作用生鲜制美。厨谚日：‘’鲜不单行，味须辅佐。”鲜味只有同其它昧料配合使用，方能烘云托月、交相增辉。鲜味诱人食欲，可缓解咸、酸、苦味，是一种令人舒畅的味道。烹制筵席菜的高级奶汤和高级清汤是烹制菜肴提味增鲜的高级汤汁。不用这种汤来体现，烹制出来的菜肴，...
在各种菜的制作过程中,制汤是一个很重要的环节,它的质量直接影响菜肴的口感和营养价值。通常制汤的原料有蔬菜、田螺、鱼丸、虾仁、菇菌、海鲜、鸡骨、牛肉等,制作过程主要有煮汤、熬汤、炖汤、炝汤、烩汤等几种方法。 煮汤是最常见的一种制汤方法,一般是将原料放入清水中将它们煮熟,或者加入适量的调味料,使汤汁...