刀工的基本操作姿势 刀工操作时,应保持既便于工作,又有减少疲劳的姿势: 1、两脚要自然站稳,与菜墩有适当的距离;上身略向前倾,前胸稍挺,不要弯腰弓背;两眼注视墩上两手操作的部位。 2、右手握刀时拇指与食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平稳、不滑动,以便于落刀。 3、握刀时手腕要灵活有力。
刀功好的暖粉,可直接切。 刀工不好的嘛,在两侧各垫上1根筷子,先45度夹角切,然后翻面在两个刀口平行处采用直刀切。每刀下去不切断,则为蓑衣刀。 完美的拉开,可以有2米长~ 再搭配上大厨用白糖、葱末、酱油、米醋、味精、辣...
滚刀切等。(一)直切:又叫直刀切,一般是切脆嫩性的原料。直切是刀切下去垂直,既不是向前推,也不...
兰花刀法、蓑衣刀功,整鱼脱骨……甭管菜做的如何,掌握几种牛逼的刀法也足够让各位小伙伴叹为观止了!小编今天整理了几个非常实用的刀工教程,是时候练练手啦。 【鸡腿轻松去骨】 十分推荐厨房里有一把剪刀。很多时候用的上,也用的顺手。剪个辣椒丝,什么的自然不必说,主要是它收拾鸡鸭鱼的,很方便,比菜刀不容易...
切换模式 登录/注册 视频资源加载失败 00:00 如何正确磨刀 00:05 如何正确握刀 00:10 刀工刀法 00:15 改花刀技巧 超子美食 2021 年度新知答主 视频活动 我是城市「知」愿者 大厨教你常用刀工刀法,磨刀、握刀、改花刀最详细讲解,干货收藏 ...
(一)刀工要与烹饪密切结合,适应烹饪的需求 刀工一般是,为烹饪做好准备的一道工序(有的原料是经过烹饪后,再进行刀工操作),必须根据不同的烹饪方法,和菜肴品种,对原料进行精细加工,才能适应烹饪的需要。例如:汆、爆等烹饪方法,使用的火力较大,烹制的时间较短,要求成品脆嫩鲜美,原料的形状如过分厚大,就...
切菜刀法基本功:依据刀与原料的接触角度,分为平刀法,斜刀法,直刀法,剞刀法和其他刀法。 |平刀法 | 即放平刀身,使之与菜墩平行,刀刃中部入料,片时一刀到底,刀的前端平行紧贴墩面,后端稍提,这样控制片的厚薄;左手用力按住原料不使其移动。刀法运用上,可由原料的底部往上片或者由原料的上部往下片,往上片时...
刀工的分类有很多种,下面将从不同的角度来介绍刀工的分类。 一、根据用途分类 1.切:指将食材切成均匀大小的形状。如:片、丝、块等。 2.剁:指将食材剁成小块或泥状。如:蒜泥、姜末等。 3.削:指将食材表面去除一层皮或外壳。如:胡萝卜丝、青瓜片等。 4.挖:指将食材挖出内部肉质。如:西式菜肴中常见的...
刀工2-3K 梧州经验不限学历不限 岗位职责: 1. 负责刀工相关工作,包括食材的切割、处理和加工等。 2. 根据菜品要求,掌握不同食材的切割技巧和刀法,确保菜品口感和质量。 3. 负责厨房卫生 蒙山县京鸭皇烤鸭... 餐饮0-20人 树生餐饮店招聘后厨2-3K ...