解析 食品抗氧化剂的作用机理存在着多种可能性,主要有以下几种: ①是通过抗氧化剂的还原作用,降低食品体系中的氧含量; ②是中断氧化过程中的链式反应,阻止氧化过程进一步进行; ③是破坏、减弱氧化酶的活性,使其不能催化氧化反应的进行; ④是将能催化及引起氧化反应的物质封闭,如络合能催化氧化反应的金属离子等。
抗氧化剂的作用及其机理食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂机理:一、是通过抗氧化剂的___,降低食品体系中的氧含量;二
抗氧化作用机理比较复杂,有多种可能性。有一些抗氧化剂是借助于还原反应,降低食品内部及环境中的氧含量,例如有些抗氧化剂本身极易氧化,从而使环境中的氧首先与抗氧化剂反应而保护了食品;有些抗氧化剂可以放出氢原子将油脂在自动氧化过程中产生的过氧化物分解破坏,使其不能形成醛酮等产物;有些抗氧化剂可与过氧化...
百度试题 题目食品抗氧化剂的作用机理有哪些? 相关知识点: 试题来源: 解析 阻断油脂自动氧化的链式反应 通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧 抑制多酚氧化酶的活性 螯合金属离子以消除其催化活性 反馈 收藏
百度试题 结果1 题目简述食品抗氧化剂的作用机理?相关知识点: 试题来源: 解析 简述抗氧化剂的作用机理。 抗氧化剂均属于酚类化合物,它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合,形成相对稳定的结构,阻断油脂的链式自动氧化过程。反馈 收藏
食品抗氧化剂的作用机理是: 1.抗氧化剂可以通过还原反应,降低食品内部及其周围的氧含量,并释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合,中断链锁反应,从而阻止氧化过程继续进行。 2.抗氧化剂通过破坏、减弱食物中氧化酶的活性,使其不能催化氧化反应的进行。 3.抗氧化剂能催化及引起氧化反应的物质封闭,如络合...
食品抗氧化剂的作用机理主要包括以下几点: 通过抗氧化剂的还原作用,降低食品体系中的氧含量。抗氧化剂可以提供氢质子与食品中的氧化反应产生的自由基结合,从而终止氧化反应的链式反应。 抗氧化剂能够阻止或减弱氧化酶的活性,使其不能催化氧化反应的进行。这有助于保护食品免受酶促氧化褐变等不良影响。 抗氧化剂可以将...
食品抗氧化剂的种类繁多，其抗氧化机理各有差异，但多数抗氧化剂的作用原理是依托还原作用来实现的。具体来说，这些抗氧化剂能够提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，进而防止食品出现氧化变质的情况。同时，抗氧化剂本身也会发生氧化反应，从而消耗食品内部及周围环境中的氧气，进一步避免食品的氧化。此外，某些...
食品抗氧化剂的作用机理 自由基与氧化应激 自由基 是具有一个或多个不配对电子的分子、原子或离子，具有高度的化学反应活性。氧化应激 是体内氧化与抗氧化作用失衡，倾向于氧化，导致中性粒细胞炎性浸润，蛋白酶分泌增加，产生一系列氧化产物。自由基的来源 正常生理情况下，自由基的产生与消除处于动态平衡，自由基在...