食品化学习题库+参考答案食品化学习题库+参考答案 一、单选题(共30题,每题1分,共30分) 1、烹饪中的挂霜菜是利用了蔗糖的什么特性 A、再结晶 B、溶解性 C、吸湿性 D、无定形 正确答案:A 2、油脂氢化时,碳链上的双键 A、饱和 B、位置异构 C、几何异构 D、不变 正确答案:A 3、组成蛋白质的氨基酸都是...
食品化学练习题（含参考答案）、单选题（共30题，每题1分，共30分）l、甜味一般是以什么糖为基准物确定的 A、庶糖 B、果糖 C、乳糖 D、葡萄糖 正确答案：A 2、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酣 A、3 B、8 C、9 D、27 正确答案：D 3、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长...
1、①食品化学中对于食品物质的认识;②食品化学中对于食品物质性质的讨论;③食品化学中对于食品中物质转化与毒性产生机理的讨论等。 2、结合已经学过的生物化学内容进行讨论 一、选择题(单选,每小题2分,共10分) 1、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的(A)引起的。 A.非酶褐变反应B.糖的脱水反应...
正确答案:A 答案解析:1).滞后现象越严重,干燥食品腹水后与新鲜食品的外观与质地差距越大。2).含有相同含水量的新鲜和复水食品,复水食品的aw更大,稳定性更差。3).尽可能降低食品的滞后现象,使产品具有良好的复原性;4)滞后现象的程度是衡量食品干制技术优劣的重要指标。
食品化学练习题库与答案 一、单选题（共30题，每题1分，共30分）l、属于外切酶，既能水解1,4糖昔键，也能水解1,6糖昔键和1,3糖昔键的酶是 A、脱支酶 B、葡萄糖淀粉酶 C、13-淀粉酶 D、a-淀粉酶 正确答案：B 2、食品中的蛋白质的氮含量一般平均是多少 A、10% B、16% C、14% D、20% 正确...
食品化学模拟习题含参考答案 一、单选题(共85题,每题1分,共85分) 1.人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的 型。 A、β’ B、β C、α D、α’ 正确答案:A 答案解析:易结晶为β型的脂肪有:大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。易结晶为β’型的脂肪有:...
食品化学习题集与答案 第一章:食品的化学成分 1 A.吲哚B.脂质C.核酸D.淀粉 答案:D 2 答案:20种 3 A.碳水化合物B.蛋白质C.维生素D.无机盐 答案:C 第二章:食品的贮藏和防腐 1 答案:亚硫酸、亚硝酸盐、甲酸、山梨醇等。 2 答案:低温保鲜、真空包装、气调包装、臭氧保鲜、高压灭菌等。 3 答案:超高温...
食品化学与分析习题+参考答案 一、单选题(共81题,每题1分,共81分) 1.水分的等温吸湿曲线中区域Ⅱ的水主要为 A、单分子层水 B、多分子层水 C、自由水 D、体相水 正确答案:B 2.豆制品应采用的干燥方法是 A、卡尔费休氏法 B、直接干燥法 C、蒸馏法 D、减压干燥法 正确答案:B 3.测定酒中甲醇的方法,...
食品化学各章习题答案 食品化学试题。 一、单项选择题(每题 2 分,共 20 分)。 1. 下列哪种糖不是还原糖( )。 A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 蔗糖 D. 麦芽糖。 2. 油脂氧化的初级产物是( )。 A. 氢过氧化物 B. 醛类 C. 酮类 D. 酸类。 3. 蛋白质变性后,其性质有哪些改变( )。 A. 溶解度增加...
食品化学习题加答案--第1页 ⾷品化学习题加答案 《⾷品化学》 ⼀、解释下列名词 1、多层⽔:处于邻近⽔外围的,与邻近⽔以氢键或偶极⼒结合的⽔。 3、⾮酶褐变:⾷品成分在没有酶参与下颜⾊变深的过程,主要由美拉德反 应引起。 4、同质多晶现象:由同种物质形成多种不同晶体的现象。