非酶褐变名词解释 非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变。氧化和聚合成为黑色素(melanin,非酶褐变),例如面包烘焙时产生金黄和褐色外皮;糖类高温下形成焦糖色;果实中单宁物质遇到三价铁呈现青褐色。 非酶褐变包括: ①Maillard反应 Maillard反应又称为羰氨反应,指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物...
解析 :非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应,产生了大量的有色成分和无色的成分,或挥发性和非挥发性成分。由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色,故将这类反应统称为非酶褐变反应。就碳水化合物而言,非酶褐变反应包括美拉德反应、胶糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变。
百度试题 题目[名词解释] 非酶褐变 相关知识点: 试题来源: 解析 在没有酶参加的情况下出现的褐变。反馈 收藏
百度试题 结果1 题目名词解释 非酶褐变 相关知识点: 试题来源: 解析 正确答案:在没有酶的情况下出现的褐变称为非酶褐变 反馈 收藏
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非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。