答:蛋白质的凝胶作用是变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。 化学本质:由于蛋白质特殊的空间构型发生改变,从而导致溶解性降低、发生凝胶、形成不可逆凝胶、—SH等集团暴露、对酶水解敏感性提高、失去生理活性等性质的改变。 添加盐类,特别是钙离子可以提高凝胶速率和凝胶强度。 ②简述氨基酸的呈味机...
蛋白质的凝胶作用定义:变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质空间网络结构,其中含有大量的水。 在多数情况下___是凝胶形成的必需条件,然后再冷却。有时加入少量的酸或Ca2+盐可提高胶凝速度和胶凝强度; 有时不需要加热也可以形成凝胶,如有些蛋白质只需要加入Ca2+盐,或适当的酶解,或加入碱使之碱化后再调PH值...
蛋白质基水凝胶通常表现出柔性特征。其柔性主要来源于两个方面:一是水凝胶内部大量的水分,这些水分在受到外力时能够起到缓冲作用,使水凝胶易于发生形变;二是蛋白质链本身的柔性,蛋白质链上的氨基酸残基之间通过肽键连接,具有一定的旋转自由度,使得蛋白质链能够在一定程度上弯曲...
(1)蛋白质的胶凝作用:蛋白质胶体溶液在一定条件下,蛋白质胶体体系失去流动性,蛋白质分子聚集形成网状结构而成为“软胶”状态,这一过程叫蛋白质的胶凝作用。(2)它的化学本质是蛋白质与蛋白质之间的作用,蛋白质分子聚集并形成有序的网状结构。 蛋白质凝胶具有一定形状,弹性,半固体性质;蛋白质凝胶是水分分散在蛋白质...
1、PH值的影响： pH值的改变会影响蛋白质分子的离子化作用和净电荷值．从而改变蛋白质分子的吸引力和排斥力以及蛋白质分子与水分子结合的能力．还影响凝胶形成和维持的作用力。2、氢键的影响：氢键是影响大豆分离蛋白凝胶特性的主要作用力。氢键增强了凝胶的硬度和破裂强度，但降低了内聚性和弹性。削弱氢键...
而对蛋白质侧链的酰胺基进行水解,可以增加其溶解性能,改善其发泡能力和乳化能力。如果引入的基团是非极性基团,则蛋白质的疏水性增强,结果是改变了其表面性质。 2、蛋白质的酶法改性。与化学改性相比,蛋白质的酶法改性所存在的安全性问题可忽略,主要原因是酶法改性一般不对氨基酸的化学结构产生改变。 ①蛋白质的限制...
蛋白质与蛋白质之间的作用。乳化性是指蛋白质能将油水结合在一起，形成乳状液并使其稳定的性能，蛋白质在稳定乳胶体食品中起着非常重要的作用，凝胶化转变的实质是体系中出现分子量无限大的三维高分子网络，体系的力学性质在凝胶化点发生突变，化学本质是蛋白质与蛋白质之间的作用，蛋白质分子聚集并形成有...
1、PH值的影响: pH值的改变会影响蛋白质分子的离子化作用和净电荷值.从而改变蛋白质分子的吸引力和排斥力以及蛋白质分子与水分子结合的能力.还影响凝胶形成和维持的作用力。2、氢键的影响:氢键是影响大豆分离蛋白凝胶特性的主要作用力。氢键增强了凝胶的硬度和破裂强度,但降低了内聚性和弹性。削弱氢键作用导致凝胶硬度...
一般认为，形成和维持蛋白质凝胶的作用力主要是疏水相互作用、氢键、静电相互作用等物理作用力，但含有巯基...
通过分析豆类蛋白凝胶评价指标与凝胶强度的相关性,发现在pH 3.0和pH 7.0时,静电相互作用和氢键分别与凝胶强度呈显着正相关。此外,无论pH值如何,无网络蛋白含量都与凝胶强度呈显著负相关。与pH 3.0相比,在pH 7.0条件时制备的蛋白质凝胶具有致密均匀的网络结构,导致其具有良好的持水力。该研究有助于对更好地了解这...