1、蛋白质的化学改性。由于蛋白质分子侧链上含有一些活性基团,所以通过化学反应引入一些基团,使其连接在蛋白质分子的侧链氨基酸残基上,这样可以对蛋白质的功能性质产生明显影响。常用的反应包括:①水解反应。水解反应实际上相当于一种基团转换反应,典型例子是将侧链上的酰胺基转换为羧酸基,例如将谷氨酰胺或天冬酰胺水解...
百度试题 题目蛋白质的界面性质包括 凝胶性___沉淀性起泡性___相关知识点: 试题来源: 解析 乳化性 起酥性 反馈 收藏
食品蛋白质的功能性质,通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡 性等。() 点击查看答案 第2题 食品蛋白质的功能性质,通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等() 点击查看答案 第3题 请解释如下术语:(1)氨基酸的疏水性;(2)蛋白质...
(大米蛋白,芝麻蛋白、大豆蛋白)凝胶等的光学性质及其研究发展.通过讨论和分析了这些蛋白凝肢光学性质的特点、影响光学性质的主要因素、分子问作用力与蛋白凝胶光学性质的关系,为蛋白透明凝胶的进一步研究和应用提供理论依据.关键词蛋白质凝胶透纷眭光学性质U.刚罱蛋白质的凝胶化可能最早出现于青铜器时代,当时发现未烹调的...
为进一步阐述绿豆蛋白变性程度对其形成的凝胶性质影响,本实验将对在不同热处理温度及时间下绿豆蛋白-高酰基结冷胶乳液凝胶的硬度、色差、持水性、形成蛋白质凝胶网络的分子间作用力、凝胶二级结构及微观结构进行测定,从而说明绿豆蛋白热变性程度与其凝胶性的关系,为绿豆蛋白的加工提供一定的理论依据。 1. 材料与方法 ...
凝胶 在许多食品中,一些高聚物分子(如多糖或蛋白质),能形成海绵状的三维网状凝胶结构,典型的三维网状凝胶结构见图3-24。凝胶具有二重性,既具固体性质,也具液体性质。低聚
蛋白质的物化理性质:形状、大小、电荷性质和多少、溶解度、吸附性质、亲和力等千差万别,由此提取和分离各种蛋白质。 (1)凝胶色谱法(分配色谱法): ①原理:分子量大的分子通过多孔凝胶颗粒的间隙,路程短,流动快;分子量小的分子穿过多孔凝胶颗粒内部,路程长,流动慢。
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使干燥性凝胶和适当的液体接触,便自动地吸收液体而膨胀,体积增大,这个过程叫做凝胶。 答案:错误 点击查看答案解析手机看题 判断题 蛋白质的持水性关系到原料的老嫩,也就是说,含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。 答案:正确 点击查看答案解析手机看题 ...