(2)面团温度。面团温度低,蛋白质吸水缓慢,面团形成的时间长。如果面团的温度高,面筋蛋白质的吸水增大,其胀润作用也增强。 (3)面粉粗细度。全调制面团时,颗粒粗的面粉与水接触面小,使水分的渗透速度降低。 (4)糖。糖在面团调制过程中起反水化的作用,可调节面团的胀润度。 (5)油脂。油脂具有疏水性。在面团调...
百度试题 题目影响面团形成的主要因素是什么?相关知识点: 试题来源: 解析 面粉中蛋白质的质和量;面团温度;面粉粗细度;糖;油脂;不同品质的面粉。反馈 收藏
百度试题 题目影响面团形成的主要因素有:面粉中蛋白质的 、 的反水化作用、调制面团时的 、 、调制时间、调制方式。相关知识点: 试题来源: 解析 质与量;糖油;温度;加料次序。 null 反馈 收藏
百度试题 题目影响面团形成的因素,它包括哪几个方面?相关知识点: 试题来源: 解析 要点:原料因素,水的因素,操作因素等方面。反馈 收藏
影响面团形成的主要因素 文|杜德春 一、原料因素 1.油脂油脂比水轻，不溶于水且具有疏水性。调制主坯时加入的油脂可吸附于蛋白质分子表面，形成不透性薄膜，从而阻止水分向胶粒内部渗透，并在一定程度上减少了表面毛细管的吸水面积，使面粉的吸水减弱，面筋得不到充分胀润。因此，主坯的用油量越多，吸水率越低，...
影响面团形成的因素有:(1)面筋的含量与质量:面筋含量高的面粉需长时间揉搓才能形成性能良好的面团。其中麦谷蛋白分子质量大(可达数百万),含有链内二硫键和大量的链间二硫键,决定着面团的弹性、黏合性和抗张强度;麦醇溶蛋白相对分子质量在35000~75000之间,仅含有链内二硫键,促进面团的流动性、伸展性和膨胀性。(...
百度试题 题目饼干生产过程中影响面团形成的主要因素有哪些 相关知识点: 试题来源: 解析 ⑴面粉中蛋白质的质与量;⑵面粉的粗细度和出粉率;⑶糖、油的反水化作用;⑷调制面团时的温度;⑸加料次序;⑹调制时间;⑺调制的方式。 null反馈 收藏
答:面团形成过程是按一定顺序和操作工艺进行,各种配料的充分混合,面筋吸水胀润,面团逐渐变软,粘性减弱,弹性增强,体积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段,最终形成一个均匀、完整,且气相、液相、固相按一定比例,富有弹性的面块。 物理过程:表面吸水,内部吸水 化学过程:二硫键和二巯基的交换 化学本质:蛋白质巯基和二...
百度试题 题目影响韧性面团形成的主要因素有:() 相关知识点: 试题来源: 解析 加水量和淀粉的添加调粉时间头子量和面团温度面团改良剂 反馈 收藏
【简答题】影响面团形成的因素,它包括哪几个方面? 答案:要点:原料因素,水的因素,操作因素等方面。 手机看题 你可能感兴趣的试题 单项选择题 32—34°C是指发酵面团中()。 A.操作室温度 B.面团温度 C.醒发室温度 点击查看答案手机看题 单项选择题 在油炸制品中油温的高低主要是依据()来决定。 A.工艺性能 ...