面团形成的影响因素包括:1. 面粉质量(如蛋白质含量和面筋质量);2. 加水量和水温;3. 搅拌时间和速度;4. 辅料(盐、糖、油脂等)的添加;5. 发酵条件(温度、湿度、时间);6. 操作手法(如折叠、揉搓);7. 静置时间(面筋松弛)。 面团形成的关键是面筋网络结构的建立,需从以下方面分析:1. **面粉质量**:蛋白质(特别是
面团形成的关键是面筋网络的形成与扩展。 1. **面粉蛋白质**:蛋白质(如麦谷蛋白和醇溶蛋白)含量高且质量好的面粉能形成更紧密的面筋网络,决定面团的弹性和延展性。 2. **水和温度**:水活化蛋白质,吸水后膨胀形成面筋;水温过高(如超过60℃)会导致蛋白质变性,阻碍面筋形成。 3. **搅拌工艺**:搅拌时间不足...
影响面团形成的主要因素 文|杜德春 一、原料因素 1.油脂油脂比水轻，不溶于水且具有疏水性。调制主坯时加入的油脂可吸附于蛋白质分子表面，形成不透性薄膜，从而阻止水分向胶粒内部渗透，并在一定程度上减少了表面毛细管的吸水面积，使面粉的吸水减弱，面筋得不到充分胀润。因此，主坯的用油量越多，吸水率越低，...
温度是形成面团的主要条件之一。面团的温度越低，面筋的结合力也就越差，起筋变得迟缓。反之，面筋蛋白质的吸水力会增大，其涨润作用也随之增强。当温度达到30℃面筋蛋白质的涨润就会达到最大限度，在此温度条件下，如果加水充足，蛋白质的吸水量为150%~200%。此时，淀粉的吸水量也可达到自身质量的30%。淀粉粒吸...
1.蛋白质溶胀作用(1)蛋白质的胶体性质蛋白质是高分子的亲水胶体化合物。由于蛋白质的表面有许多亲水集团,它们和水有高度亲和性,因此,蛋白质的亲水性具有重大的意义。2.淀粉糊化作用淀粉颗粒遇60℃以上的热水,大量吸水破裂糊化,形成有粘性的糊精,粘结其它成分 3.吸附作用油与面粉既不能形成面筋,也不能...
面团形成阶段:4个;影响因素:面粉蛋白质含量、水温、搅拌速度和时间、添加剂的用量面团形成阶段推理:1. 第一阶段(水合阶段):面粉与水混合,形成松散网状结构。2. 第二阶段(初步成团):蛋白质吸水形成面筋雏形,面团结块。3. 第三阶段(面筋扩展):搅拌力促使面筋形成三维网络结构。
百度试题 题目影响面团形成的主要因素是什么?相关知识点: 试题来源: 解析 面粉中蛋白质的质和量;面团温度;面粉粗细度;糖;油脂;不同品质的面粉。反馈 收藏
影响面团中面筋的形成因素有面粉品质、加水量、调制温度、搅拌强度和静置时间。1、面粉品质：只有含较多面筋蛋白质的面粉才有可能形成较多的面筋。一般来说，高等级的面粉面筋蛋白质含量高于低等级面粉。受过虫害、霉变影响的面粉，其面筋蛋白质不如正常面粉。2、加水量：水是面筋生成反应的必备反应物之一。
1、聚合温度：聚合温度是要求热凝树脂面团期形成时间的主要因素，聚合温度越高，树脂分子链的运动越快，聚合速度越快，面团期形成时间越短。2、聚合压力：聚合压力对热凝树脂面团期形成时间有一定要求，在一定范围内，聚合压力越高，树脂分子链的运动越快，聚合速度越快，面团期形成时间越短，但当聚合...