(2)面团温度。面团温度低,蛋白质吸水缓慢,面团形成的时间长。如果面团的温度高,面筋蛋白质的吸水增大,其胀润作用也增强。 (3)面粉粗细度。全调制面团时,颗粒粗的面粉与水接触面小,使水分的渗透速度降低。 (4)糖。糖在面团调制过程中起反水化的作用,可调节面团的胀润度。 (5)油脂。油脂具有疏水性。在面团调...
百度试题 题目影响面团形成的主要因素是什么?相关知识点: 试题来源: 解析 面粉中蛋白质的质和量;面团温度;面粉粗细度;糖;油脂;不同品质的面粉。反馈 收藏
影响面团形成的主要因素 文|杜德春 一、原料因素 1.油脂油脂比水轻，不溶于水且具有疏水性。调制主坯时加入的油脂可吸附于蛋白质分子表面，形成不透性薄膜，从而阻止水分向胶粒内部渗透，并在一定程度上减少了表面毛细管的吸水面积，使面粉的吸水减弱，面筋得不到充分胀润。因此，主坯的用油量越多，吸水率越低，...
【简答题】影响面团形成的因素,它包括哪几个方面? 答案:要点:原料因素,水的因素,操作因素等方面。 手机看题 你可能感兴趣的试题 单项选择题 32—34°C是指发酵面团中()。 A.操作室温度 B.面团温度 C.醒发室温度 点击查看答案手机看题 单项选择题 在油炸制品中油温的高低主要是依据()来决定。 A.工艺性能 ...
影响饼干类面团形成的主要因素 饼干类面团制作工艺核心点因素 首发|杜德春 酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、苏打饼干、华夫饼干、曲奇饼干、杏元饼干、夹心饼干、绿豆酥饼干、桃酥类、酥点类面团。1. 面粉中蛋白质的质与量 吸水后的小麦蛋白质分子互相结合，形成具有一定弹性和黏性、不溶物水的胶状物--面筋质，它...
百度试题 题目影响面团形成的因素,它包括哪几个方面?相关知识点: 试题来源: 解析 要点:原料因素,水的因素,操作因素等方面。反馈 收藏
百度试题 题目影响面团形成的主要因素有:面粉中蛋白质的 、 的反水化作用、调制面团时的 、 、调制时间、调制方式。相关知识点: 试题来源: 解析 质与量;糖油;温度;加料次序。 null 反馈 收藏
对于影响面团形成的因素下列说法正确的是() A. 还原剂引起二硫键断裂,利于面团形成; B. 高面筋含量面粉需长时间揉搓才能形成性能良好的面团; C. 麦谷蛋白决定面团的延伸性和膨胀性; D. 麦醇溶蛋白决定面团的弹性、黏结性等 如何将EXCEL生成题库手机刷题 >...
影响蛋白质面团形成的因素有很多: (1)氧化还原剂:还原剂可引起二硫键的断裂,不利于面团的形成,如半胱氨酸;相反氧化剂可增强面团的韧性和弹性,如溴酸盐; (2)面筋含量:面筋含量高的面粉需要长时间揉搓才能形成性能良好的面团,对低面筋含量的面粉揉搓时间不能太长,否则会破坏形成的面团的网络结构而不利于面团的形成...
2.淀粉糊化作用淀粉颗粒遇60℃以上的热水,大量吸水破裂糊化,形成有粘性的糊精,粘结其它成分 3.吸附作用油与面粉既不能形成面筋,也不能糊化,而是凭借油对面粉颗粒的表面吸附,而形成面团 4.粘结作用有些面团不用水,而用鸡蛋与面粉混合成团。由于蛋是胶状物质,对面粉起到粘结作用。