【摘要】将可得然胶分别与卡拉胶和黄原胶以不同比例(1:9、3:7、5:5、7:3、9:1,质量比)复配,按照0.3%添加量添加到肌原纤维蛋白中,研究复合食品胶对肌原纤维蛋白乳化性和凝胶特性的影响.测定复合蛋白的乳化特性(乳化活性和乳化稳定性)以及复合蛋白的凝胶特性(持水性、质构、白度和微观结构).研究结果表明,添加...
可得然胶与卡拉胶和黄原胶复配对肌原纤维蛋白功能特性的影响
可得然胶与卡拉胶和黄原胶复配对肌原纤维蛋白功能特性的影刘骞;商旭;姜帅;曹传爱;孔保华摘要将可得然胶分别与卡拉胶和黄原胶以不同比例1:93:75:57:39:1,质量比复配,按照0.3添加量添加到肌原纤维蛋白中,研究复合食品胶对肌原纤维蛋白
摘要 将可得然胶分别与卡拉胶和黄原胶以不同比例(1:9、3:7、5:5、7:3、9:1,质量比)复配,按照0.3%添加量添加到肌原纤维蛋白中,研究复合食品胶对肌原纤维蛋白乳化性和凝胶特性的影响.测定复合蛋白的乳化特性(乳化活性和乳化稳定性)以及复合蛋白的凝胶特性(持水性、质构、白度和微观结构).研究结果表明,添...