代谢营养品质风味通过接种清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌,将试验分为复合发酵剂(复配)组,单一清酒乳杆菌(单一)组,以自然发酵为对照,探究不同发酵剂对羊肉发酵香肠蛋白质,脂质代谢与挥发性风味物质形成的影响.结果表明:添加复合发酵剂促进香肠快速酸化,成熟结束复配组pH值降为4.6,显著低于发酵肉制品要求安全pH值(5.3)及对照...