挥发性风味物质影响肉制品品质优劣,蛋白质与脂质是吸附肉制品挥发性风味物质的重要基质.在肉制品加工过程中,蛋白质与脂质发生结构变化及相互作用,影响风味吸附程度.本文综述蛋白质,脂质及其复合物吸附挥发性风味物质的分子机理,阐述流变学物理保留,蛋白质-脂质化学作用协同吸附挥发性风味物质机制,并从内源风味物质特性与...