黄豆酱发酵常用的菌种有米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉、高大毛霉等。这些霉菌对人体无害,在发酵过程中能分泌多种酶类,如蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶系等,帮助分解原料中的蛋白质和淀粉,为黄豆酱的美味贡献。 制作过程中的注意事项: 注意观察霉菌的颜色变化。黄绿色的毛霉菌是制作黄豆酱所需的,而黑色的毛霉菌可能...
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