麦穗花刀的制作工艺包含两个核心步骤:1. 斜刀推剞:首先用斜刀法在食材表面剞出一组倾斜角度约40°、深度4/5的平行刀纹,刀距2mm左右,形成第一组基础纹理。2. 直刀推剞:将食材旋转90°后,改用直刀垂直于第一组刀纹剞出第二组刀纹,同样保持2mm刀距、4/5深度,两组刀纹呈90°交叉。受热后,两种不同方向的...
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教学片段二:麦穗形花刀操作要领的实训+示范讲解是(教学能力大赛课例—中职)一技之善·独具匠心——刀工刀法(三)的第2集视频,该合集共计4集,视频收藏或关注UP主,及时了解更多相关视频内容。
先用斜刀推剞的刀法在待机,由于表面积上平行刀纹深度3分之2转90度,直刀推击深度5分之4。用这种刀法成型的鱿鱼经加热后由鱼肉卷曲,形似麦穗,故称麦穗形花刀。麦穗形花刀要求刀纹清晰,间距均匀,深度一致,纹理正确。 帮你把知识变现我要成为作者>>
这麦穗花刀呢,就像是把麦子的那种弯弯的、饱满的形态搬到了食材上。想象一下,一块平平无奇的肉或者鱼,经过厨师的巧手,就像被施了魔法一样,出现了像麦穗一样的花纹。 就说在鱼肉上弄麦穗花刀吧。厨师拿着刀,就像是一位艺术家拿着画笔。他不是随便乱划的哦,得一刀一刀有规律地来。先是斜着切,切出一排排...
鱿鱼花刀的切法很多种,今天介绍这种麦穗花刀,简单快速又好看! 鱿鱼,是很美味的海产品,价格便宜,购买方便,烹饪起来也特别简单。我家经常买鱿鱼来吃,女儿喜欢爆炒鱿鱼,老公最喜欢白灼鱿鱼,白灼最简单,放进开水里一煮,不用一分钟就熟了,捞出来蘸芥末酱油或者辣椒酱油,特别鲜美。夏天的话,用冰镇白灼鱿鱼更受欢迎,爽脆...
1. 确定"麦穗花刀"的正确操作步骤。首先回忆麦穗花刀是先用斜刀剞出平行纹,深度为3/4保持食材不断,然后调整不同角度进行二次剞刀,这是区别于蓑衣花刀的关键动作。经高温处理后由蛋白质收缩形成卷曲形状的特征符合烹饪工艺学原理。2. 适用原料选择需符合两个条件:首先是组织纤维结构紧密,能够支撑起花刀纹路不变形;...
在腰子上制作麦穗花刀,先将洗净的腰子用平刀推片,将其片成两半。然后撕去表面的皮膜。并骗取内侧的寂寞。将腰子片放在砧板上,利用斜刀推切法切出约45度倾斜的平行刀纹,刀纹的深度大约为腰子片的厚度的5分之4,间隔为2毫米。再将腰子片水平旋转70或80度左右,然后用直刀推技法制作刀纹。最后将腰片改成较窄的长...
1.麦穗花刀: 先在原料表面用斜刀剞一条条平行的刀纹,再转动70～80度角,用直刀剞上一条条与原刀纹相交成一定角度的平行刀纹,刀口深度均为原料的五分之四,最后改刀成较窄的长方块。这种刀法处理过的原料一经烹制后,即成麦穗形,如腰花、目鱼卷等。 2.荔枝花刀: 先在原料表面用直刀推剞出一条条平行的刀纹...