(4)延长面包产品保鲜期 7.乳化剂: (1)使各种物料乳化、混合、均质 (2)提高面团筋力,增大面包体积 (3)是产品的保鲜剂 (4)是蛋糕的起泡剂 8.酵母:是面包体积膨大,组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。 9.盐: (1)调控面团发酵速度 (2)改善产品风味 (3)增强面团筋力 (4)改善面包内部色泽,提高白度 反馈 收藏
依蛋白质含量多少可分成高筋、中筋与低筋三种，而制作面包多采用高筋。面粉加水揉和时让产生筋性，所以在发酵过程中，会被酵母产生的二氧化碳封锁在面团中而让面包膨胀。高筋可做出软棉口感，但口感偏硬的法国面包，就要用属于中高筋的专用面粉。水 水是面包生产中的重要原料 其用量仅次于面粉而居第二位 水让所...
在《面粉·水·盐·酵母》一书中,福克斯将其痴迷的制作工艺转化成具体的配方,这些配方可以制作出乡村球形面包和那不勒斯式比萨,都非常适合家庭式烘焙。福克斯研发并用家中的烤箱测试了所有配方,他那无可挑剔的配方和清晰的说明能指导你做出超级的手工面包和比萨,它们足以与任何地方很好的面包房的产品相媲美。
比如添加了葡萄液天然酵母，面包吃起来就会有葡萄味；添加了苹果液天然酵母，面包就会拥有苹果味。天然酵母活性低，需要搭配干酵母或鲜酵母使用。盐：面包太酸、容易塌陷？你可能忘了放盐 可能是日式甜面包吃多了，说到面包的风味，很多人第一时间就想到甜味、奶香味等。殊不知，糖、奶都是配料，可以不放的。然而...
【液种酵头面包-【面粉+盐+水+酵母】 蛋奶过敏必备】01.就是这本书,11.书中使用的食材我等比例减少了。不然做出来太大。液体酵种: 1)白面粉 100克 2)水 100克 3)速发干酵母 0.08克(电子称称不出,我就自己意思一下倒一丢丢) 最终面团: 1)白面粉 100克 2)41°的
公布披萨的做法了啊..公布披萨的做法了啊首先面粉500克,糖25克,盐5克,水250克,酵母五克,水温用25度的,别问我为什么用25度的水可以啊,成本高很多
03 抑制酵母繁殖，稳定发酵 专业的烘焙师都比较了解这一点，盐与酵母在打面时，不要让两者单独混合，最好分开放置，否则的话会影响酵母活性！酵母是一种单细胞真菌微生物，是一种生命体。酵母在遇水激活后，开始繁殖发酵，产生二氧化碳。在发酵的过程中能否达到所要求的产气量，取决于酵母是否生存在它所需要的最适...
做面包的4大主材料:面粉、水、酵母、盐,看似简单,用好有讲究 面粉:“高筋”和“低筋”是什么梗? 面粉中所谓的筋度,即Q弹口感的程度,代表了面粉中的蛋白质含量,是由小麦品种所决定的。 根据蛋白质含量的比例,面粉可以分为以下三种类型: 1. 高筋粉:蛋白质含量10.5%~13%,有嚼劲,适用于面包 ...
如果只推荐一本硬欧面包书籍,我会首选Ken Forkish的《面粉·水·盐·酵母》。这本书非常适合新手,无论是使用商业酵母还是鲁邦种,都能在家中成功制作出无糖油的乡村面包、披萨和佛卡夏。虽然刚开始可能不够完美,但只要反复推敲书中的要点,制作水平会逐渐提高。 我学习的第一个配方是披萨面团,采用鲁邦弃种加干酵母...
1、稳定发酵：适量的盐能够控制酵母的发酵速度。2、增强风味：食盐可以引出原料风味。3、面筋的安定：盐可以改善面筋的物理性质，增加吸收水 分的性能，使其膨胀而不断裂，由于盐增加了面筋强度及弹性，使面包品质得到改善。4、色泽的改善：利用盐调理适当的面筋，可以使内部产生 比较 细密的组织，烤好的...