面粉·水·盐·酵母豆瓣评分:8.7 简介:新鲜出炉的面包表皮酥脆、内部松软,没有比咬一口这样的面包更令人感到满足的事情了。对来自波特兰的烘焙大师肯·福克斯来说,制作出完美的面包带给他的不仅仅是快乐——正是一种激情引导肯·福克斯制作出了美国最棒
依蛋白质含量多少可分成高筋、中筋与低筋三种，而制作面包多采用高筋。面粉加水揉和时让产生筋性，所以在发酵过程中，会被酵母产生的二氧化碳封锁在面团中而让面包膨胀。高筋可做出软棉口感，但口感偏硬的法国面包，就要用属于中高筋的专用面粉。水 水是面包生产中的重要原料 其用量仅次于面粉而居第二位 水让所...
(4)延长面包产品保鲜期 7.乳化剂: (1)使各种物料乳化、混合、均质 (2)提高面团筋力,增大面包体积 (3)是产品的保鲜剂 (4)是蛋糕的起泡剂 8.酵母:是面包体积膨大,组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。 9.盐: (1)调控面团发酵速度 (2)改善产品风味 (3)增强面团筋力 (4)改善面包内部色泽,提高白度 反馈...
根据蛋白质含量的比例，面粉可以分为以下三种类型：1. 高筋粉：蛋白质含量10.5%~13%，有嚼劲，适用于面包 2. 中筋粉：蛋白质含量8%~10.5%，口感适中，适用于面条、饺子、馒头等中式面点 3. 低筋粉：蛋白质含量6%~8%，口感松脆，适用于蛋糕 水：用“硬水”还是“软水”？众所周知，无水不成面包：酵母有...
首先,发现水加得有点多,盐也放多了。下次制作时,我会减少一些水和盐的量。 发酵篮和荷兰锅 🛠️🍞因为没有发酵篮,我用了普通的不锈钢盆。已经下单购买发酵篮了。另外,没有荷兰锅,我用表面手工撒水,扣了一个锡纸盖子,烤箱里放了一碟热水。还下单了喷壶。
03 抑制酵母繁殖，稳定发酵 专业的烘焙师都比较了解这一点，盐与酵母在打面时，不要让两者单独混合，最好分开放置，否则的话会影响酵母活性！酵母是一种单细胞真菌微生物，是一种生命体。酵母在遇水激活后，开始繁殖发酵，产生二氧化碳。在发酵的过程中能否达到所要求的产气量，取决于酵母是否生存在它所需要的最适...
如果只推荐一本硬欧面包书籍,我会首选Ken Forkish的《面粉·水·盐·酵母》。这本书非常适合新手,无论是使用商业酵母还是鲁邦种,都能在家中成功制作出无糖油的乡村面包、披萨和佛卡夏。虽然刚开始可能不够完美,但只要反复推敲书中的要点,制作水平会逐渐提高。 我学习的第一个配方是披萨面团,采用鲁邦弃种加干酵母...
2017年,法国法式面包店全国联合会(CNPBF)率先提出“法棍申遗”创意,该组织主席安纳科特(Dominique Anract)称,法棍是“面粉、水、盐和酵母选出的总统”,是“最精彩的产品”,是法国的象征之一,“其重要程度不亚于埃菲尔铁塔”,因此“总统和所有法国人都必须支持法棍申遗”;2018年1月12日,法国总统马克龙(Emmanuel Macr...
2017年,法国法式面包店全国联合会(CNPBF)率先提出“法棍申遗”创意,该组织主席安纳科特(Dominique Anract)称,法棍是“面粉、水、盐和酵母选出的总统”,是“最精彩的产品”,是法国的象征之一,“其重要程度不亚于埃菲尔铁塔”,因此“总统和所有法国人都必须支持法棍申遗”;2018年1月12日,法国总统马克龙(Emmanuel Macr...