苹果酸-乳酸发酵是一种在葡萄酒酿造过程中发生的自然发酵过程,通过乳酸菌将苹果酸转化为乳酸和二氧化碳,从而降低葡萄酒的酸度,改善口感和质地。苹果酸-乳酸发酵的定义 通过苹果酸-乳酸发酵,可以降低葡萄酒中的酸度,使其更加平衡、协调,提高葡萄酒的整体品质。苹果酸-乳酸发酵能够增加葡萄酒的陈年潜力,使葡萄酒在...
🔔葡萄酒中所谓的“二次发酵”,也就是Malolactic fermentation苹果酸-乳酸发酵,是指在乳酸菌作用下,将L-苹果酸脱羧基形成 L-乳酸的过程,通过乳酸菌类将刺激的苹果酸转化为柔和的乳酸。1克苹果酸可以产生0.67克乳酸和0.33克的二氧化碳。 v 📌苹果酸-乳酸发酵条件: 📝通常在酒精发酵后,温度控制在18~22℃,pH3...
①、降酸作用:酸味尖锐的苹果酸经降解为酸味柔和的L-乳酸和二氧化碳。酸涩感降低。②增加细菌学稳定性苹果酸-乳酸发酵可使苹果酸分解,不仅能适度降酸,且发酵后,经抑菌、除菌处理,使葡萄酒细菌学稳定性增加,避免在贮存过程和装瓶后可能发生细菌发酵。③风味修饰通过苹果酸-乳酸发酵使葡萄酒颜色、口感、香气等变化来...
A.MLF使葡萄酒细菌学稳定性增加,从而可以避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的细菌病害B.MLF过程中乳酸菌将二元酸(L-苹果酸)转化为一元酸(乳酸)使葡萄酒总酸下降,酸涩感降低,使葡萄酒柔和、圆润,提高了葡萄酒的感官质量C.乳酸细菌的代谢活动改变了葡萄酒中醛类、酯类、氨基酸、其他有机酸等微量成分的浓度及呈香物质...
(一)自然诱发苹果酸-乳酸发酵及控制 1.温度 必须使葡萄酒的温度稳定在18~20℃。红葡萄酒浸渍结束转罐时,应避免温度的突然下降,必要时需对葡萄酒进行升温。 2.pH的调整 苹果酸—乳酸发酵的最适pH为4.2~4.5,若pH在3.2以下,则不能进行苹果酸—乳酸发酵。 3.通风 酒精发酵结束后,对葡萄酒适量通风,有利于苹果酸...
白葡萄酒的酿造过程②。📌苹果酸-乳酸发酵:📝在酒精发酵以后,在20℃,二氧化硫接近零的条件下,通过乳酸菌类将刺激的苹果酸转化为柔和的乳酸,1克苹果酸可以产生0.67克乳酸和0.33克的二氧化碳。📝苹果酸-乳酸发酵可以赋予白葡萄酒淡 - MasseriaVino于20240526发布
苹果酸-乳酸发酵,即将酸性较强的苹果酸转化成柔和的乳酸的过程,因而这个过程会降低葡萄酒的酸度,同时也产生了二氧化碳。化学反应如下: COOH-CHOH-CH2-COOH → COOH-CHOH-CH3 + CO2(苹果酸→乳酸+二氧化碳) 正在橡木桶中进行苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒
MLF(也被称为二次发酵)是将果汁中的苹果酸转化为乳酸(伴随产生二氧化碳和风味物质)的步骤。该过程一般发生在酒精发酵之后,目的是为了让葡萄酒的口感变得更加柔顺细腻。 霞多丽中的奶油味是因为葡萄酒中存在一种叫做二乙酰的物质,而这种物质就是在 MLF 过程中自然产生的有机化合物,它随之带来的就是类似爆米花、黄...
自然诱发苹果酸-乳酸发酵及控制:在某些地区,自然存在着有利于葡萄酒中乳酸菌生长的环境条件,因而经采取措施以后,一般在酒精发酵后的几个星期之内苹果酸-乳酸发酵就可以产生。 诱发苹果酸-乳酸自然发酵需要采取以下措施: 1、PH值的调整: 当葡萄酒酸度比较高时,也就是在最需要进行苹果酸-乳酸发酵时,这一发酵就越难...