苹果酸-乳酸发酵是一种在葡萄酒酿造过程中发生的自然发酵过程，通过乳酸菌将苹果酸转化为乳酸和二氧化碳，从而降低葡萄酒的酸度，改善口感和质地。苹果酸-乳酸发酵的定义 通过苹果酸-乳酸发酵，可以降低葡萄酒中的酸度，使其更加平衡、协调，提高葡萄酒的整体品质。苹果酸-乳酸发酵能够增加葡萄酒的陈年潜力，使葡萄酒在...
(一)自然诱发苹果酸-乳酸发酵及控制 1.温度 必须使葡萄酒的温度稳定在18~20℃。红葡萄酒浸渍结束转罐时,应避免温度的突然下降,必要时需对葡萄酒进行升温。 2.pH的调整 苹果酸—乳酸发酵的最适pH为4.2~4.5,若pH在3.2以下,则不能进行苹果酸—乳酸发酵。 3.通风 酒精发酵结束后,对葡萄酒适量通风,有利于苹果酸...
🔔葡萄酒中所谓的“二次发酵”,也就是Malolactic fermentation苹果酸-乳酸发酵,是指在乳酸菌作用下,将L-苹果酸脱羧基形成 L-乳酸的过程,通过乳酸菌类将刺激的苹果酸转化为柔和的乳酸。1克苹果酸可以产生0.67克乳酸和0.33克的二氧化碳。 v 📌苹果酸-乳酸发酵条件: 📝通常在酒精发酵后,温度控制在18~22℃,pH3...
①、降酸作用:酸味尖锐的苹果酸经降解为酸味柔和的L-乳酸和二氧化碳。酸涩感降低。②增加细菌学稳定性苹果酸-乳酸发酵可使苹果酸分解,不仅能适度降酸,且发酵后,经抑菌、除菌处理,使葡萄酒细菌学稳定性增加,避免在贮存过程和装瓶后可能发生细菌发酵。③风味修饰通过苹果酸-乳酸发酵使葡萄酒颜色、口感、香气等变化来...
3葡萄酒工艺学-苹果酸乳酸发酵 2.增加细菌学稳定性 苹果酸和酒石酸是葡萄酒中两大固定酸。与酒石酸相比，苹果酸为生理代谢活跃物质，易被微生物分解利用，在葡萄酒酿造学上，被认为是一种起关键作用的酸。通常的化学降酸只能除去酒石酸，较大幅度的化学降酸对葡萄酒口感的影响非常显着，甚至超过了总酸本身对...
苹果酸在葡萄酒中所有有机酸里稳定性相对最差很容易被微生物利用从而引发各种病害而mlf过程也就是利用的这一理化原理进行完mlf的葡萄酒相对微生物稳定性好很多这里值得一提的是这个过程结束后需要立即终止发酵否则乳酸菌利用其他物质开始工作葡萄酒的风味就会发生很大变化可谓后患无穷...
白葡萄酒的酿造过程②。📌苹果酸-乳酸发酵:📝在酒精发酵以后,在20℃,二氧化硫接近零的条件下,通过乳酸菌类将刺激的苹果酸转化为柔和的乳酸,1克苹果酸可以产生0.67克乳酸和0.33克的二氧化碳。📝苹果酸-乳酸发酵可以赋予白葡萄酒淡 - MasseriaVino于20240526发布
自然诱发苹果酸-乳酸发酵及控制:在某些地区,自然存在着有利于葡萄酒中乳酸菌生长的环境条件,因而经采取措施以后,一般在酒精发酵后的几个星期之内苹果酸-乳酸发酵就可以产生。 诱发苹果酸-乳酸自然发酵需要采取以下措施: 1、PH值的调整: 当葡萄酒酸度比较高时,也就是在最需要进行苹果酸-乳酸发酵时,这一发酵就越难...
苹果酸-乳酸发酵,即将酸性较强的苹果酸转化成柔和的乳酸的过程,因而这个过程会降低葡萄酒的酸度,同时也产生了二氧化碳。化学反应如下: COOH-CHOH-CH2-COOH → COOH-CHOH-CH3 + CO2(苹果酸→乳酸+二氧化碳) 正在橡木桶中进行苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒