阅读下面的文字,完成小题。花椒的麻味主要由酰胺类物质产生,主要为不饱和脂肪酸酰胺,包括各类山椒素与花椒素等,主要存在于花椒果实表面的凸起中。我们咬到花椒的时候会觉得特别麻
麻味来自于天然不饱和脂肪酸酰胺,主要是以羟基- α -山椒素为代表的 酰胺类化合物，截止目前， 已发现具有麻味的物质超过 30 种。花椒的香味主要来自挥发性物质，也叫精油， 由萜烯类、 醇类、酯类、 醛类、酮类、醚类等多种化合物组成，主要成分包括 d-柠檬烯、芳樟醇、 乙酸芳樟酯、桧烯、月桂烯等 ，其中...
在心血管保护方面，花椒展现出多靶点调节优势。其含有的槲皮素-3-O-芸香糖苷可有效抑制血管紧张素转化酶活性，动物实验证实能使自发性高血压大鼠收缩压降低27mmHg。浙江大学团队通过代谢组学分析发现，花椒多糖能调节肠道菌群产生丁酸盐，进而改善血管内皮功能。这种"肠-心轴"调控机制，为预防动脉粥样硬化提供了新思路。...
麻味物质的检测方法是近年来才逐渐成熟起来的 ,一开始生产中并没有 麻味的评价方法 ,严重制约了花椒的交易和流通 ,其核心在于没有符合 要求的麻味物质标准品。 2019 年 , 四川省卫健委批准发布了《食品安全地方标准 花椒油》 ,在 附录内规定了花椒油中酰胺类物质的含量测定方法 ,开创了首个花椒酰 胺类物质含...
首先新鲜花椒本身要有饱满的油腺,因为产生“麻味”和香气的主要物质就是来源于其中,而干花椒至少要保存妥善尽早使用,避免长时间存放、受潮、挥发让风味物质过早大量流失。其次就是油脂少不了,油脂是花椒风味物质的重要载体,油也是传达炉火温度的重要媒介。
9种花椒麻味物质比较分析
花椒挥发油的检测方法相比麻味物质则要简单的多,科研和生产中多采 用 GB/T 17527《胡椒精油含量的测定》 作为测定标准,该方法使用的仪 器简单,只需要通过加热由水蒸气将挥发油带出冷却后即可测定。 另外,还有 GB/T 30385-2013《香辛料和调味品 挥发油含量的测定》 也可作为挥发油的测定方法 ,但由于检测方法...
麻味物质以山椒素为主要代表。麻味物质在空气中极易发生化学变化,目前国内外尚未建立花椒麻味评价及适用于工业生产的麻味物质提取的标准方法,这一现状阻碍了花椒的深加工及广泛的市场流通。不少学者对酰胺的制备方法及产生麻味的原因进行了分析,试图揭开麻味...
麻味物质的检测方法是近年来才逐渐成熟起来的,一开始生产中并没有麻味的评价方法,严重制约了花椒的交易和流通,其核心在于没有符合要求的麻味物质标准品。 2019年,四川省卫健委批准发布了《食品安全地方标准 花椒油》,在附录内规定了花椒油中酰胺类物质的含量测定方法,开创了首个花椒酰胺类物质含量检测方法。 2020年...
近日，依托四川省生态林业工程重点实验室等平台，林学院林学系经济林研究团队解析了青花椒多种麻味物质累积的关键调控基因，其研究成果“Identification of key genes in the biosynthesis pathways related to terpenoids, alkaloids and flavonoids in fruits of Zanthoxylum armatum（青花椒果实中萜类、生物碱以及黄酮类...