阅读下面的文字,完成小题。花椒的麻味主要由酰胺类物质产生,主要为不饱和脂肪酸酰胺,包括各类山椒素与花椒素等,主要存在于花椒果实表面的凸起中。我们咬到花椒的时候会觉得特别麻
麻味物质的检测方法是近年来才逐渐成熟起来的,一开始生产中并没有麻味的评价方法,严重制约了花椒的交易和流通,其核心在于没有符合要求的麻味物质标准品。 2019年,四川省卫健委批准发布了《食品安全地方标准 花椒油》,在附录内规定了花椒油中酰胺类物质的含量测定方法,开创了首个花椒酰胺类物质含量检测方法。 2020年...
麻味物质的检测方法是近年来才逐渐成熟起来的 ,一开始生产中并没有 麻味的评价方法 ,严重制约了花椒的交易和流通 ,其核心在于没有符合 要求的麻味物质标准品。 2019 年 , 四川省卫健委批准发布了《食品安全地方标准 花椒油》 ,在 附录内规定了花椒油中酰胺类物质的含量测定方法 ,开创了首个花椒酰 胺类物质含...
如实依托中国食品土畜进出口商会, 以羟基- α -山椒素为标准品,联合 四川省省食品药品检测院及各大食品企业共同探讨验证 ,经过多次试验 验证,形成了有效的数据稳定的团体标准: T/CFNA 6503 —《花椒及其 制品中麻味物质的含量测定》。
首先新鲜花椒本身要有饱满的油腺,因为产生“麻味”和香气的主要物质就是来源于其中,而干花椒至少要保存妥善尽早使用,避免长时间存放、受潮、挥发让风味物质过早大量流失。其次就是油脂少不了,油脂是花椒风味物质的重要载体,油也是传达炉火温度的重要媒介。
9种花椒麻味物质比较分析
麻味物质以山椒素为主要代表。麻味物质在空气中极易发生化学变化,目前国内外尚未建立花椒麻味评价及适用于工业生产的麻味物质提取的标准方法,这一现状阻碍了花椒的深加工及广泛的市场流通。不少学者对酰胺的制备方法及产生麻味的原因进行了分析,试图揭开麻味...
我们需要了解花椒的基本特性。花椒的麻味来源于一种名为羟基甲位山椒醇的化合物,这种物质易溶于油脂,且随着温度的升高溶解度也会增加。而花椒的香味则主要来源于芳樟醇、桧烯等物质,这些物质在150度至230度之间最为活跃。因此,要想充分释放花椒的麻味和香味,掌握油温是关键。
近日，依托四川省生态林业工程重点实验室等平台，林学院林学系经济林研究团队解析了青花椒多种麻味物质累积的关键调控基因，其研究成果“Identification of key genes in the biosynthesis pathways related to terpenoids, alkaloids and flavonoids in fruits of Zanthoxylum armatum（青花椒果实中萜类、生物碱以及黄酮类...
目前常用的花椒麻味物质提取方法主要有水提法、乙醇提法、超声波提法等。其中,水提法是最为常用的方法之一。将干燥的花椒粉末与适量水混合后,在加热条件下进行浸泡、过滤等工艺步骤即可得到含有麻味物质的水溶液。 2. 分离方法 将得到的含有麻味物质的水溶液进行进一步处理,可以采用萃取法、薄层色谱法等技术手段进...